Топ-блейд стейк: различия между версиями

Версия от 19:04, 16 декабря 2020

Топ-блейд стейк ^[1]

Топ-блейд стейк – стейк, который вырезается из лопатки. Относится к альтернативным отрубам¹.

Общие сведения

Мясо топ-блейд стейка нежное и сочное. Тем не менее, этот стейк имеет изъян, из-за которого и относится к альтернативным отрубам: волокна располагаются вдоль стейка, что мешает идеальной нарезке. Кроме того, через весь кусок может проходить сухожилие¹.

На качество стейка топ-блейд влияет и возраст животного. Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев. Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют. Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон.

Другими признаками корректного выбора стейка топ-блейд являются:

срок от момента забоя до использования в пищу мяса не должен быть более 21-24 дней – в этот период оно сохраняет все свои свойства, вкусовые характеристики, естественную свежесть;
самый оптимальный период хранения – от 2 до 5 дней;
в любом рецепте этого блюда должно использоваться мясо либо в свежем, либо в охлажденном виде. Из замороженных кусков не получится добиться истинно королевского вкуса и аромата.

На ощупь такой отруб должен быть упругим, и его структура при нажатии должна восстанавливаться в течение 40-60 секунд².

Способ получения топ-блейд стейка

Топ-блейд стейк – вырез из лопаточной части мраморного быка. Через структуру этого мощного куска проходит длинная жилка³.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
+[[Файл:Топ-блейд стейк.webp|мини|Топ-блейд стейк <sup>[https://www.quia.com/jg/2601136list.html]</sup>]]
 '''Топ-блейд стейк''' – стейк, который вырезается из лопатки. Относится к альтернативным отрубам<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>.
 == Общие сведения ==