Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Хамон.webp|мини|Хамон <sup>[https://ispaniainfo.ru/aromaty-ispanii-osobennosti-natsionalnoj-kuhni.html]</sup>]] | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = | |||
|Image = | |||
|тип = Вяленые мясные продукты | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}}[[Файл:Хамон.webp|мини|Хамон <sup>[https://ispaniainfo.ru/aromaty-ispanii-osobennosti-natsionalnoj-kuhni.html]</sup>]] | |||
'''Хамон''' – национальное испанское блюдо, сыровяленая свиная нога [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/]. | '''Хамон''' – национальное испанское блюдо, сыровяленая свиная нога [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/]. | ||
Версия от 18:11, 2 февраля 2022
Хамон | |
---|---|
Хамон – национальное испанское блюдо, сыровяленая свиная нога [2].
Общие сведения
Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком.
Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки – 7, 9 или 12 месяцев.
- Хамон серрано – jamón serrano. Производится из обычных белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
- Хамон иберико – jamón ibérico. Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» – «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.
Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.
Как правило хамон подается в виде закуски вместе с дыней. А чтобы прочувствовать вкус хамона до конца, его нарезают тонкими ломтиками по специальной технологии [3].
Способ производства хамона
Тушу разделывают, взвешивают, а затем обваливают в смеси соли и испанского красного перца и оставляют солиться при двух градусах тепла. Продолжительность соления рассчитывается из формулы: один килограмм мяса равен одним суткам соления. После засолки соль смывается, окорок отправляется на последующую сушку.
Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру, после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь хамон дозревает и приобретает уникальную структуру и аромат. Срок вяления зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и больше.
После достижения определенного процента потери веса, хамон проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы приостановить процесс дальнейшего высыхания.
Готовность проверяется при помощи длинной иглы из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий, а затем по аромату окорока определяет степень его готовности [4].
Ингредиенты хамона
- свиной окорок;
- специи;
- соль[5].