Хамон: различия между версиями

Продукция категории Вяленые мясные продукты
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»)
 
(не показаны 3 промежуточные версии 2 участников)
Строка 1: Строка 1:
{{Infobox Продукция
{{Infobox Продукция
|Наименование =  
|Наименование = Хамон
|Image =  
|Image = Хамон.webp
|тип = Вяленые мясные продукты
|Тип = Вяленые мясные продукты
|Производитель =  
|Производитель =  
|Назначение =  
|Назначение =  
Строка 9: Строка 9:
|Углеводы =  
|Углеводы =  
|Энергетическая ценность =  
|Энергетическая ценность =  
|Состав =  
|Состав = [[Свинина (термин)|свиной окорок]], [[соль]], специи
|Оболочка =  
|Оболочка =  
|Калибр =  
|Калибр =  
Строка 16: Строка 16:
|Срок хранения =  
|Срок хранения =  
|дистрибьютор =  
|дистрибьютор =  
|сайт =  
|Сайт =  
}}[[Файл:Хамон.webp|мини|Хамон <sup>[https://ispaniainfo.ru/aromaty-ispanii-osobennosti-natsionalnoj-kuhni.html]</sup>]]
}}
'''Хамон''' – национальное испанское блюдо, сыровяленая свиная нога [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/].
'''Хамон''' – национальное испанское блюдо, [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|сыровяленая свиная нога]] [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/].


=== Общие сведения ===
== Общие сведения ==
Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком.  
Для хамона используются только задние ноги [[Свинья|свиньи]], которые вялят целиком.  


Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки – 7, 9 или 12 месяцев.
Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой [[Свинья|свиней]], их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки – 7, 9 или 12 месяцев.


* Хамон серрано – jamón serrano. Производится из обычных белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
* Хамон серрано – jamón serrano. Производится из обычных белых [[Свинья|свиней]], которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
* Хамон иберико – jamón ibérico. Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» – «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.
* Хамон иберико – jamón ibérico. Производят из иберийских черных [[Свинья|свиней]] с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» – «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.


Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.
Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к [[Мраморная говядина|мраморной говядине]].


Как правило хамон подается в виде закуски вместе с дыней. А чтобы прочувствовать вкус хамона до конца, его нарезают тонкими ломтиками по специальной технологии [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/].
Как правило хамон подается в виде закуски вместе с дыней. А чтобы прочувствовать вкус хамона до конца, его нарезают тонкими ломтиками по специальной технологии [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/].


=== Способ производства хамона ===
=== Способ производства хамона ===
Тушу разделывают, взвешивают, а затем обваливают в смеси соли и испанского красного перца и оставляют солиться при двух градусах тепла. Продолжительность соления рассчитывается из формулы: один килограмм мяса равен одним суткам соления. После засолки соль смывается, окорок отправляется на последующую сушку.
Тушу разделывают, взвешивают, а затем обваливают в смеси [[Соль|соли]] и испанского [[Красный перец|красного перца]] и оставляют солиться при двух градусах тепла. Продолжительность соления рассчитывается из формулы: один килограмм мяса равен одним суткам соления. После засолки соль смывается, окорок отправляется на последующую сушку.


Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру, после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь хамон дозревает и приобретает уникальную структуру и аромат. Срок вяления зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и больше.
Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру, после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь хамон дозревает и приобретает уникальную структуру и аромат. Срок вяления зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и больше.
Строка 39: Строка 39:
После достижения определенного процента потери веса, хамон проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы приостановить процесс дальнейшего высыхания.
После достижения определенного процента потери веса, хамон проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы приостановить процесс дальнейшего высыхания.


Готовность проверяется при помощи длинной иглы из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий, а затем по аромату окорока определяет степень его готовности [https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/].
Готовность проверяется при помощи длинной иглы из кости [[Корова|коровы]] или [[Лошадь|лошади]]. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий, а затем по аромату окорока определяет степень его готовности [https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/].
 
=== Ингредиенты хамона ===
* свиной окорок;
* специи;
* соль'''[https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/]'''.
 
=== Источники ===
=== Источники ===
# http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/
# [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/ asador.ru]
# https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/
# [https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/ agrostory.com]
# [https://ispaniainfo.ru/aromaty-ispanii-osobennosti-natsionalnoj-kuhni.html ispaniainfo.ru]
[[Категория:Вяленые мясные продукты]]
[[Категория:Вяленые мясные продукты]]

Текущая версия от 16:35, 22 июля 2022

Хамон.webp
Хамон
ТипВяленые мясные продукты
Состав
свиной окорок, соль, специи

Хамон – национальное испанское блюдо, сыровяленая свиная нога [1].

Общие сведения

Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки – 7, 9 или 12 месяцев.

  • Хамон серрано – jamón serrano. Производится из обычных белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
  • Хамон иберико – jamón ibérico. Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» – «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

Как правило хамон подается в виде закуски вместе с дыней. А чтобы прочувствовать вкус хамона до конца, его нарезают тонкими ломтиками по специальной технологии [2].

Способ производства хамона

Тушу разделывают, взвешивают, а затем обваливают в смеси соли и испанского красного перца и оставляют солиться при двух градусах тепла. Продолжительность соления рассчитывается из формулы: один килограмм мяса равен одним суткам соления. После засолки соль смывается, окорок отправляется на последующую сушку.

Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру, после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь хамон дозревает и приобретает уникальную структуру и аромат. Срок вяления зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и больше.

После достижения определенного процента потери веса, хамон проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы приостановить процесс дальнейшего высыхания.

Готовность проверяется при помощи длинной иглы из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий, а затем по аромату окорока определяет степень его готовности [3].

Источники

  1. asador.ru
  2. agrostory.com
  3. ispaniainfo.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта