Хамон

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Версия от 11:20, 14 октября 2020; AnnaChikun (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Хамон''' – национальное испанское блюдо, сыровяленая свиная нога [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/]....»)
(разн.) ← Предыдущая версия | Текущая версия (разн.) | Следующая версия → (разн.)

Хамон – национальное испанское блюдо, сыровяленая свиная нога [1].

Общие сведения

Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки – 7, 9 или 12 месяцев.

  • Хамон серрано — jamón serrano. Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
  • Хамон иберико — jamón ibérico. Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

Как правило хамон подается в виде закуски вместе с дыней. А чтобы прочувствовать вкус хамона до конца, его нарезают тонкими ломтиками по специальной технологии [2].

Способ производства хамона

Тушу разделывают, взвешивают, а затем обваливают в смеси соли и испанского красного перца и оставляют солиться при двух градусах тепла. Продолжительность соления рассчитывается из формулы: один килограмм мяса равен одним суткам соления. После засолки соль смывается, окорок отправляется на последующую сушку.

Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру, после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь хамон дозревает и приобретает уникальную структуру и аромат. Срок вяления зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и больше.

После достижения определенного процента потери веса, хамон проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы приостановить процесс дальнейшего высыхания.

Готовность проверяется при помощи длинной иглы, которая из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий, а затем по аромату окорока определяет степень его готовности [3].

Ингредиенты хамона [4]

  • Свиной окорок;
  • Специи;

Источники

  1. http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/
  2. https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта