Черный перец – одна из самых распространенных в мире приправ, которая получается путем высушивания плодов многолетнего вьющегося кустарника, принадлежащего к семейству перечных.
Существует несколько различных видов специи, которые получают из одних и тех же плодов, но с использованием разных технологий приготовления: черный, красный, зеленый и белый перец. Они отличаются друг от друга вкусом, цветом и ароматом1.
Общие сведения
Изначально пряность вырастили на территории Южной Индии. Сейчас перец выращивают в регионах, имеющих тропический климат. В дикой природе черный перец не встречается.
Данное растение – лиана, достигающая в длину 15 м, с широкими крупными листьями, мелкими цветками светлого оттенка. Маленькие плоды округлой формы образовываются на почках длиной до 15 см, на каждой почке содержится примерно 25-30 зерен перца.
Черный перец получается путем переработки зеленых плодов, которые изначально подвергают ферментации, а после высушивают на открытом воздухе или в печи.
Сорта черного перца:
- Малабар – индийский перец, который массово выращивается в штате Керала. В составе специи содержится самое большое количество пиперина (жгучего вещества). Плоды крупные, с ярко выраженным ароматом;
- Лампонг – индонезийский перец, который выращивается на острове Суматра. Ароматный и качественный, плоды чуть меньше по размеру, чем у малабарского перца, однако в составе больше эфирных масел;
- Саравак – малазийский перец с тонким ароматом. Импортируется Германией, а также Великобританией;
- Китайский – сорт перца, который только недавно появился на мировом рынке. Выращивается на острове Хайнань уже несколько веков. Отличается мягким вкусом и нежным ароматом.
Внешне специя представляет собой небольшие круглые плоды диаметром примерно 5 мм, похожие на горошинки, с темно-коричневой или черной поверхностью, сморщенные.
По вкусу черный перец жгучий, особенно если его раскусить. Перемолотые горошинки имеют более концентрированный острый вкус и аромат.
Аромат черного перца специфический, резковатый и пряный. При сильном вдыхании запаха специи раздражается слизистая, из-за чего человек начинает чихать.
Черный и душистый перец горошком: в чем разница? Эти разновидности перца визуально похожи между собой, разве что поверхность у душистого более гладкая, чем у черного. Отличить специи можно по вкусу и аромату. Черный перец имеет специфический запах и ярко выраженный острый вкус, в то время как душистый отличается тонким, пряным ароматом с нотками корицы и мускатного ореха, а также гвоздики. Вкус у него более нежный, чем у черного2.
Полезные свойства черного перца
Чёрный перец состоит из массы полезных веществ. В составе этого продукта есть следующие биоактивные компоненты и витамины:
- Холин;
- Рибофлавин;
- Токоферол;
- Бета-каротин;
- Витамины группы «В», а также «С», «К» , «Е», «РР»;
- Фолиевая и пантотеновая кислоты;
- Кальций;
- Цинк;
- Медь;
- Железо;
- Калий;
- Селен;
- Марганец;
- Фтор;
- Клетчатка;
- Зола3.
Использование черного перца в производстве мясных и колбасных продуктов
Черный перец – это самая используемая и известная специя во многих кухнях мира. Он применяется в молотом виде или в виде горошка при производстве вареной, копченой, сырокопченой, ливерной и остальных разновидностей колбас4.