Эстонская колбаса: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Нет описания правки
Нет описания правки
Строка 4: Строка 4:
'''Общие сведения'''  
'''Общие сведения'''  


Согласно ГОСТ 23670-79, эстонская колбаса относится к высшему сорту, наряду с говяжьей, докторской, диабетической, краснодарской, любительской, любительской свиной, молочной, русской, столичной, телячьей<sup>1</sup>.
Согласно ГОСТ 23670-79, эстонская колбаса относится к высшему сорту, наряду с говяжьей, докторской, диабетической, краснодарской, любительской, любительской свиной, молочной, русской, столичной, телячьей<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200016992 1]</sup>.


'''Способ производства эстонской колбасы'''
'''Способ производства эстонской колбасы'''


Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, куттерование фарша. Причем в процессе куттерования фарша в него добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж. Затем проводят формование батонов, осадку, обжарку, варку и охлаждение. Способ включает рациональное использование сырья с использованием местных растительных компонентов, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта.
Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, куттерование фарша. Причем в процессе куттерования фарша в него добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж. Затем проводят формование батонов, осадку, обжарку, варку и охлаждение. Способ включает рациональное использование сырья с использованием местных растительных компонентов, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта.
Осадку проводят при температуре 0-2°C в течение 2 ч, обжарку при температуре 95-98°C в течение 50-60 мин, варку при температуре 75-85°C в течение 60 мин до 69-70°C внутри батона, охлаждение до  25-30°C<sup>2</sup>.
Осадку проводят при температуре 0-2°C в течение 2 ч, обжарку при температуре 95-98°C в течение 50-60 мин, варку при температуре 75-85°C в течение 60 мин до 69-70°C внутри батона, охлаждение до  25-30°C<sup>[https://findpatent.ru/patent/217/2171605.html 2]</sup>.




Строка 27: Строка 27:
'''Источники
'''Источники


# ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия (с Изменениями N 1-6). – [Электронный ресурс] – Режим доступа: <nowiki>http://docs.cntd.ru/document/1200016992</nowiki>
# ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия (с Изменениями N 1-6). – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200016992  
# Способ производства вареной колбасы – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://findpatent.ru/patent/217/2171605.html
# Способ производства вареной колбасы – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://findpatent.ru/patent/217/2171605.html


Категории: Колбасные продукты, Вареные колбасы
Категории: Колбасные продукты, Вареные колбасы
[[Категория:Колбасные продукты, Вареные колбасы]]
[[Категория:Колбасные продукты, Вареные колбасы]]

Версия от 13:17, 19 октября 2020

Эстонская колбаса – это пикантная вареная колбаса с кусочками шпика на разрезе.


Общие сведения

Согласно ГОСТ 23670-79, эстонская колбаса относится к высшему сорту, наряду с говяжьей, докторской, диабетической, краснодарской, любительской, любительской свиной, молочной, русской, столичной, телячьей1.

Способ производства эстонской колбасы

Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, куттерование фарша. Причем в процессе куттерования фарша в него добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж. Затем проводят формование батонов, осадку, обжарку, варку и охлаждение. Способ включает рациональное использование сырья с использованием местных растительных компонентов, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта. Осадку проводят при температуре 0-2°C в течение 2 ч, обжарку при температуре 95-98°C в течение 50-60 мин, варку при температуре 75-85°C в течение 60 мин до 69-70°C внутри батона, охлаждение до 25-30°C2.


Ингредиенты эстонской колбасы:

  • говядина жилованная I сорта;
  • свинина жилованная полужирная;
  • шпик хребтовый;
  • крахмал или мука пшеничная;
  • пряности и материалы;
  • хлорид натрия;
  • нитрит натрия;
  • сахар-песок или глюкоза;
  • перец черный горошком или молотый;
  • чеснок свежий.

Источники

  1. ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия (с Изменениями N 1-6). – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200016992
  2. Способ производства вареной колбасы – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://findpatent.ru/patent/217/2171605.html

Категории: Колбасные продукты, Вареные колбасы

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта