Нет описания правки |
Нет описания правки |
||
| Строка 4: | Строка 4: | ||
Согласно ГОСТ 23670-79, эстонская колбаса относится к высшему сорту, наряду с говяжьей, докторской, диабетической, краснодарской, любительской, любительской свиной, молочной, русской, столичной, телячьей<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200016992 1]</sup> | Согласно ГОСТ 23670-79, эстонская колбаса относится к высшему сорту, наряду с говяжьей, докторской, диабетической, краснодарской, любительской, любительской свиной, молочной, русской, столичной, телячьей<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200016992 1]</sup> | ||
== Способ производства эстонской колбасы == | === Способ производства эстонской колбасы === | ||
Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, куттерование фарша. Причем в процессе куттерования фарша в него добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж. Затем проводят формование батонов, осадку, обжарку, варку и охлаждение. Способ включает рациональное использование сырья с использованием местных растительных компонентов, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта. Осадку проводят при температуре 0-2°C в течение 2 ч, обжарку при температуре 95-98°C в течение 50-60 мин, варку при температуре 75-85°C в течение 60 мин до 69-70°C внутри батона, охлаждение до 25-30°C<sup>[https://findpatent.ru/patent/217/2171605.html 2]</sup>. | Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, куттерование фарша. Причем в процессе куттерования фарша в него добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж. Затем проводят формование батонов, осадку, обжарку, варку и охлаждение. Способ включает рациональное использование сырья с использованием местных растительных компонентов, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта. Осадку проводят при температуре 0-2°C в течение 2 ч, обжарку при температуре 95-98°C в течение 50-60 мин, варку при температуре 75-85°C в течение 60 мин до 69-70°C внутри батона, охлаждение до 25-30°C<sup>[https://findpatent.ru/patent/217/2171605.html 2]</sup>. | ||
| Строка 19: | Строка 19: | ||
* чеснок свежий. | * чеснок свежий. | ||
=== Источники === | |||
#http://docs.cntd.ru/document/1200016992 | #http://docs.cntd.ru/document/1200016992 | ||
#https://findpatent.ru/patent/217/2171605.html | #https://findpatent.ru/patent/217/2171605.html | ||
[[Категория:Колбасные продукты]] | [[Категория:Колбасные продукты]] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Версия от 18:57, 19 октября 2020
Эстонская колбаса – это пикантная вареная колбаса с кусочками шпика на разрезе.
Общие сведения
Согласно ГОСТ 23670-79, эстонская колбаса относится к высшему сорту, наряду с говяжьей, докторской, диабетической, краснодарской, любительской, любительской свиной, молочной, русской, столичной, телячьей1
Способ производства эстонской колбасы
Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, куттерование фарша. Причем в процессе куттерования фарша в него добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж. Затем проводят формование батонов, осадку, обжарку, варку и охлаждение. Способ включает рациональное использование сырья с использованием местных растительных компонентов, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта. Осадку проводят при температуре 0-2°C в течение 2 ч, обжарку при температуре 95-98°C в течение 50-60 мин, варку при температуре 75-85°C в течение 60 мин до 69-70°C внутри батона, охлаждение до 25-30°C2.
Ингредиенты эстонской колбасы
- говядина жилованная I сорта;
- свинина жилованная полужирная;
- шпик хребтовый;
- крахмал или мука пшеничная;
- пряности и материалы;
- хлорид натрия;
- нитрит натрия;
- сахар-песок или глюкоза;
- перец черный горошком или молотый;
- чеснок свежий.