Языки в желе – стерилизованные мясные кусковые консервы из субпродуктов, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. 1
Общие сведения
Языки целые с гладкой поверхностью, без порезов или куски произвольной формы в желе. Языки упругие. Цвет языка на разрезе – от светло-серого до темно-серого. Желе прозрачное, светлое, допускается мутноватость. Запах и вкус свойственные вареному языку, без посторонних запаха и привкуса. Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, при температуре от 0°C до 20°C и относительной влажности воздуха не более 75%. 1
Способ производства
Сначала языки солят. Делают это путем инъекций. В рассол входит вода, соль, сахар и фиксатор окраски нитрит натрия. При дальнейшей варке лишняя влага уйдет. Язык варится 2-2,5 часа. После варки, его нужно облить холодной водой, чтобы снять шкурку.
Остывшие языки режут на кусочки, примерно одинакового размера, весом около 20 г. А затем расфасовывают в кульки из полиамидной пленки. Она очень плотная и термостойкая. Одновременно с этим готовится бульон – вода, желатин, соль и экстракт черного перца.
Горячий бульон наливают прямо в полиамидную оболочку. Соотношение языков и жидкости примерно 50 на 50. Тут же оболочку герметично закрывают клипсой.
Расфасованный продукт отправляют в термокамеру. При 80°C языки варят еще два часа. Пока бульон не загустеет и не превратится в прозрачное желе. 2
Ингредиенты
- языки: говяжьи, бараньи, свиные;
- жир-сырец говяжий, свиной;
- масло подсолнечное;
- лук репчатый свежий;
- морковь свежая;
- чеснок свежий;
- лист лавровый;
- перец черный и белый молотый;
- специи;
- сахар-песок;
- соль поваренная пищевая;
- желатин. 1