Нет описания правки |
Нет описания правки |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
Языки в собственном соку | '''Языки в собственном соку''' – это стерилизованные мясные кусковые консервы из субпродуктов, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. <sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200104684 1]</sup> | ||
=== Общие сведения === | === Общие сведения === | ||
Языки целые с гладкой поверхностью, без порезов или куски произвольной формы в бульоне. Языки упругие. Цвет языка на разрезе - от светло-розового до темно-красного. Допускается осадок в бульоне. Допускается наличие в банке не более трех довесков к целым языкам. Запах и вкус свойственные вареному языку с пряностями, без посторонних запаха и привкуса. Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, при температуре от | Языки целые с гладкой поверхностью, без порезов или куски произвольной формы в бульоне. Языки упругие. Цвет языка на разрезе - от светло-розового до темно-красного. Допускается осадок в бульоне. Допускается наличие в банке не более трех довесков к целым языкам. Запах и вкус свойственные вареному языку с пряностями, без посторонних запаха и привкуса. Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, при температуре от 0°C до 20°C и относительной влажности воздуха не более 75%. <sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200104684 1]</sup> | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
==== Подготовка сырья ==== | |||
На переработку субпродукты направляют в охлажденном или размороженном состояниях с температурой в толще мышц 0÷4 °С. Языки осматривают, удаляют остатки калтыка, подъязычной кости, моют, очищают от слизистой оболочки на центрифугах (температура воды 75-80°С, продолжительность обработки говяжьих языков 3-4 мин, свиных – 2 мин и бараньих - 1 мин). Затем языки охлаждают сначала в проточной холодной воде, а затем направляют на охлаждение в камеры, где они охлаждаются до температуры не выше 4ºС. | |||
==== Варка субпродуктов ==== | |||
Варят субпродукты в открытых и закрытых котлах. Количество добавляемой воды к мясному сырью при варке составляет: в открытых котлах – до 150 %, в закрытых – 45-50 %. | |||
Подготовка | ==== Подготовка прочего вспомогательного сырья ==== | ||
Поваренную соль, сахар и пряности просеивают, чтобы удалить посторонние примеси и комки. Лавровый лист инспектируют, при этом удаляют посторонние примеси, веточки, загнившие листья, а затем промывают холодной водой. | |||
Порционирование и закатка банок | ==== Подготовка желатина ==== | ||
Желатин перед использованием подвергают трехкратной тепловой обработке при температуре (80 ± 1,5) °С в течение 6 часов (один цикл нагрева). В промежутках между нагревами желатин выдерживают при температуре (37 ± 1) °С в течение 2-3 суток. | |||
==== Порционирование и закатка банок ==== | |||
В порционном отделении подготовленную тару заполняют подготовленное сырьем или рецептурными смесями, проводят контрольное взвешивание заполненных банок, закатку крышки (укупорку банки) с одновременной ее маркировкой, проверяют герметичность банок. | |||
Порционирование, т.е. дозировку производят вручную либо на машинах. При порционировании необходимо обеспечивать соответствие соотношений основных компонентов по рецептуре. Как правило, при фасовании в банки вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо и др., а затем заливают жидкие компоненты: бульон, соусы,масло, расплавленный жир. Сырье для таких консервов, как языковые, сосиски, из мяса птицы, кроликов, поросенка (с костями) и других аналогичных консервов, фасуют вручную. При ручном фасовании содержимое закладывают в тару на конвейерах, где установлены весы для контроля массы продукта, и закаточные машины. <sup>[https://cyberpedia.su/16x7c4d.html 2]</sup> | |||
=== Ингредиенты === | === Ингредиенты === |
Версия от 16:57, 30 ноября 2020
Языки в собственном соку – это стерилизованные мясные кусковые консервы из субпродуктов, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. 1
Общие сведения
Языки целые с гладкой поверхностью, без порезов или куски произвольной формы в бульоне. Языки упругие. Цвет языка на разрезе - от светло-розового до темно-красного. Допускается осадок в бульоне. Допускается наличие в банке не более трех довесков к целым языкам. Запах и вкус свойственные вареному языку с пряностями, без посторонних запаха и привкуса. Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, при температуре от 0°C до 20°C и относительной влажности воздуха не более 75%. 1
Способ производства
Подготовка сырья
На переработку субпродукты направляют в охлажденном или размороженном состояниях с температурой в толще мышц 0÷4 °С. Языки осматривают, удаляют остатки калтыка, подъязычной кости, моют, очищают от слизистой оболочки на центрифугах (температура воды 75-80°С, продолжительность обработки говяжьих языков 3-4 мин, свиных – 2 мин и бараньих - 1 мин). Затем языки охлаждают сначала в проточной холодной воде, а затем направляют на охлаждение в камеры, где они охлаждаются до температуры не выше 4ºС.
Варка субпродуктов
Варят субпродукты в открытых и закрытых котлах. Количество добавляемой воды к мясному сырью при варке составляет: в открытых котлах – до 150 %, в закрытых – 45-50 %.
Подготовка прочего вспомогательного сырья
Поваренную соль, сахар и пряности просеивают, чтобы удалить посторонние примеси и комки. Лавровый лист инспектируют, при этом удаляют посторонние примеси, веточки, загнившие листья, а затем промывают холодной водой.
Подготовка желатина
Желатин перед использованием подвергают трехкратной тепловой обработке при температуре (80 ± 1,5) °С в течение 6 часов (один цикл нагрева). В промежутках между нагревами желатин выдерживают при температуре (37 ± 1) °С в течение 2-3 суток.
Порционирование и закатка банок
В порционном отделении подготовленную тару заполняют подготовленное сырьем или рецептурными смесями, проводят контрольное взвешивание заполненных банок, закатку крышки (укупорку банки) с одновременной ее маркировкой, проверяют герметичность банок.
Порционирование, т.е. дозировку производят вручную либо на машинах. При порционировании необходимо обеспечивать соответствие соотношений основных компонентов по рецептуре. Как правило, при фасовании в банки вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо и др., а затем заливают жидкие компоненты: бульон, соусы,масло, расплавленный жир. Сырье для таких консервов, как языковые, сосиски, из мяса птицы, кроликов, поросенка (с костями) и других аналогичных консервов, фасуют вручную. При ручном фасовании содержимое закладывают в тару на конвейерах, где установлены весы для контроля массы продукта, и закаточные машины. 2
Ингредиенты
- языки: говяжьи, бараньи, свиные;
- желатин;
- соль;
- сахар;
- специи;
- лавровый лист;
- вода. 1