Яйцо куриное – продукт питания ассиметрично-овальной формы, сверху покрытый скорлупой, под которой внутри находится белок и желток1.
Общие сведения
Яйцо – богатый источник высококачественных протеинов, витаминов, минералов, незаменимых жирных кислот2.
Разводить кур ради мяса и яиц, то есть одомашнивать этих птиц, начали около 5000 лет назад в Юго-Восточной Азии. Если верить легенде, то в Персию из Индии кур привезли войска Дария. Царь приказал держать кур в каждом доме и строго запретил убивать их. О пользе куриных яиц писал во II веке н. э. и Ибн-Сина (Авиценна) – персидский ученый, врачеватель и философ.
На Руси куры появились лишь много веков спустя. Яйцо долгое время имело магический смысл, с ним связывали некоторые ритуальные обычаи и традиции3.
Способ производства яйца куриного
Получают яйцо куриное от различных пород домашних кур вследствие их репродуктивной способности.
В ряде стран предпочитают разводить породы кур, несущие белые и светло-желтые яйца (в Америке и России их считают более качественными), или коричневые (в Великобритании).
На самом же деле вкусовые и питательные свойства белых и коричневых яиц одинаковые и единственное их отличие состоит в том, что коричневая скорлупа немного прочнее и толще, поэтому они более пригодны для транспортировки.
На цвет желтка влияет корм, которым питается курица. Чем больше в корме каротиноидов (натурального пигмента красного и желтого цвета), тем насыщеннее будет цвет желтка.
Каротиноиды содержатся в люцерне, кукурузе и других растениях, которыми традиционно кормят кур. Именно поэтому домашние куриные яйца чаще имеют более насыщенный по цвету желток. Но светлый желток еще не говорит о плохом качестве яйца, а только о том, что в корме, которым питалась курица, содержалось мало каротиноидов4.
Использование яйца куриного в производстве мясных и колбасных изделий
В пищевой промышленности яйца используют в качестве ингредиента более сложных рецептов. Они могут играть роль:
- Разрыхлителя (добавляют взбитые белки в соусы, кремы, супы, тесто).
- Загустителя (желток придает соусам, тесту или кремам необходимую консистенцию).
- Эмульгатора (желток применяют для приготовления майонеза).
- Осветлителя (взбитые белки осветляют бульоны)5.