Беляш – блюдо казахской, башкирской и татарской кухни. Представляет собой жареный в масле продукт из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом4.
Общие сведения
Беляш – распространённое блюдо татарского и башкирского происхождения в России и других стран СНГ, представляющее собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста, с начинкой из мясного фарша или мелко рубленого мяса. Данное блюдо обычно имеет дырочку наверху.
Беляш можно назвать близким «родственником» татарского блюда перемяч.
Название «беляш» произошло от слова «бэлиш», которым в татарских и башкирских кухнях именуют большой мясной пирог с начинкой из мяса, нарезанного мелкими кусочками, и (реже всего) из картофеля и риса2.
Способ производства
Подготовка муки
Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.3
Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови
Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45°C, в полиэтиленовых пакетах – при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до кремообразного состояния в соотношении 274 г порошка и 726 г воды. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20±2°C, свежие используют не позднее чем через 2 часа после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8±3°C. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 часов после сбора крови (температура хранения 5±1°C).3
Приготовление теста
Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1°C, вода – не ниже 39±1°C. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 минут, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2 C. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 минут, с казеинатом натрия – 30-40 минут. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.3
Приготовление мясного сырья
Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0°C. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5 часа при 95±5°C, затем охлаждают до температуры 5±1°C. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.3
Приготовление фарша
Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 минут, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед – до 5%, взамен воды. Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, лук, растительное масло, пряности, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14°C.3
Формовка полуфабрикатов
Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.
После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0°C более 20 минут.3
Замораживание
Следует проводить быстро, чтобы сохранить вкусовые и другие показатели качества. Процесс проходит в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката –10°C и ниже. 3
Ингредиенты
Беляш включает в себя следующие ингредиенты: