Мясо домашних коров и быков (волов). Мясо молодняка называется телятина. В западноевропейской кулинарии строго различают мясо коров, быков и волов. В России это общее понятие.
Люди ели говядину с доисторических времен. Говядина является источником высококачественного белка и питательных веществ1.
Общие сведения
Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому – лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму – зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина, получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.
Качественная говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые
Говядина считается самым низкокалорийным видом мяса, так как содержание жира в ней минимальное (в самом мясе есть небольшая жировая прослойка). Важно помнить, что разные части тела животного обладают разной жирностью, в среднем от 150 кКал до 500 кКал. В 100 г говядины содержится 187 кКал. В отварной говядине – 153 кКал на 100 г мяса. В жареной говядине – 180 кКал. Употребление такого вида мяса в умеренном количестве показано всем, в том числе и людям, страдающим ожирением2.
Применение говядины в производстве мясных и колбасных изделий
Говядина широко используется при производстве колбасных изделий: варено-копченые колбасы, вареные колбасы, ветчины, деликатесы из говядины или свино-говяжьи, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, субпродукты, сальтисоны, сырокопченые изделия, различные виды готовых мясных нарезок из говядины.
Мясные и колбасные изделия могут быть изготовлены только из говядины или с сочетанием других видов мяса это позволяет добиться изысканного и нежного вкуса готовых изделий3.