Ветчина – это продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.
Кроме самой ветчины, окорока и шейки термином «ветчина» могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса, нарезанного мельче и также комбинированного с измельченным мясом.
Среди таких продуктов можно выделить: сэндвич-ветчину, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основном готовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевыми белками1.