Ветчина Пастеризованная – это одна из разновидностей мясной консервированной ветчины, мясной деликатес, который производится преимущественно из свинины и представляет собой приготовленный особым образом свиной окорок, копченный или запеченный.
Общие сведения
Ветчина – это деликатес с мировой известностью. Ветчинные продукты включали в свой рацион еще жители древнего Рима. Сегодня это один из самых популярных продуктов питания практически во всех странах мира. Основным компонентом, используемым при приготовлении ветчины, являются свинина, реже птица, телятина и другие виды.
Помимо классических видов мясного изделия существует особые сорта данного продукта питания, например, консервированная ветчина. Этот продукт пользуется заслуженной популярностью, благодаря своим отличительным вкусовым и питательным свойствам. Кроме того, витаминно-минеральный состав консервированной ветчины содержит достаточное количество полезных биологически активных веществ. Консервированная ветчина пользуется неизменным спросом, поскольку этот продукт можно хранить при комнатной температуре в течении достаточно длительного времени. Консервированная ветчина сразу же заинтересовала военных. Ветчину расфасовывают по жестяным банкам, в таком виде продукт удобно перевозить и хранить.
Ветчина – мясной продукт, а значит источник белка, который необходим человеку. В любом виде мяса он присутствует. Несмотря на термическую обработку она содержит ряд необходимых минералов, таких как железо, кальций, магний, калий, селен, медь, цинк и витамины группы В, а также РР.
Качественная ветчина состоит из кускового мяса, мясного фарша в ней должно быть не более 15 % – в зависимости от сорта. Качественный продукт имеет нежную и сочную консистенцию. Срок хранения закрытой банки – 1 год при температуре не выше 15°. 1
Способ производства пастеризованной ветчины
Технологический процесс производства состоит и следующих этапов.
- Подготовка мясного сырья. Для производства пастеризованной ветчины используют свинину беконную в охлажденном состоянии. Свиные полутуши тщательно обрабатывают и очищают.
- Обработка сырья. От свиных полутуш отрезают задние окорока и придают им овально-удлиненную форму.
- Охлаждение окороков. После разделки окорока подвешивают и охлаждают при температуре 0-2°С в течение 24-48 ч до температуры не выше 4°С.
- Посол окороков. Для посола готовят специальный рассол и вводят его под давлением, затем укладывают в посолочные емкости, заливают рассолом и выдерживают 5 суток.
- Копчение. Окорока коптят при температуре 30-35°С в течение 6-8 ч.
- Охлаждение. После копчения окорока охлаждают при 0-2°С в течение 24 ч.
- Разделка окороков.
- Расфасовка ветчины в банки. Перед укладкой куска мяса в банки на пергамент посыпают немного желатина. Мясо в банках прессуют и накладывают вырезанный по форме банки лист пергамента. Затем банки закрывают, закатывают и вакуумируют.
- Пастеризация. После вакуумирования банки с ветчиной погружают в котлы с температурой воды 100°С, где выдерживают 15 мин, затем их пастеризуют при 85°С в течение 2 ч, охлаждают, протирают и приклеивают этикетки. 2
Ингредиенты ветчины пастеризованной:
- свинина;
- вода питьевая;
- посолочная смесь;
- сахар;
- стабилизатор;
- пирофосфат натрия;
- пряности;
- усилители вкуса и аромата;
- антиокислитель.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта (средние значения): белки 12 г, жиры 15 г, калорийность 183 ккал. 3