 | |
| Геллановая камедь | |
|---|---|
| Тип | Натуральные пищевые добавки |
| Назначение | Пищевая промышленность – основной потребитель гелеобразователя Е418. Уникальность геллановой камеди в способности формировать как эластичные, так и ломкие структуры.
При малой концентрации (0,05%) вещество создает устойчивые студни. Иные плюсы:
|
Геллановая камедь – пищевая добавка E418, высокоэффективный загуститель и желирующий агент.
Общие сведения
Цвет белый, допускается желтоватый оттенок. Внешний вид: порошок. Запах: отсутствует. Растворимость: хорошо в холодной и горячей воде, нерастворим в органических жидкостях. Вкус отсутствует.
Впервые загуститель Е418 использовали японские производители продуктов питания. Произошло это 1988 году.
Сейчас он разрешен в России, государствах ЕАЭС и Евросоюза, США, Канаде, азиатских странах, Австралии. Допустимая суточная норма не определена.
Способ производства геллановой камеди
Производят продукт в двух формах, влияющих на характеристики получаемой массы:
- Геллановая камедь высокоацилированная (HA): содержит остатки органических кислот (ацилы), формирует эластичное желе, отличающееся мягкой текстурой; чаще выступает как загуститель.
- Низкоацилированная камедь (LA): ацильные группы отсутствуют, образует гель с плотной ломкой структурой.
В процессе производства два вида могут смешивать между собой и с другими гидроколлоидными веществами для получения нужной текстуры продукта. Геллановая камедь – результат метаболизма особых бактерий Sphingomonas elodea.
Микроорганизмы культивируют в азотистой углеродсодержащей среде (обычно на отходах сахарного производства), обогащенной органическим и неорганическим фосфором.
В результате ферментации получают вязкий бульон. Из него посредством пастеризации выделяют камедь в ее природной HA форме. При необходимости получения низкоацилированной камеди ацильные группы удаляют щелочью1.