Гёдза с мясом

Гёдза с мясом – полуфабрикат, блюдо японской кухни, из теста с начинкой из мяса (чаще всего – свиного фарша) и овощей (чаще всего – капусты)⁶.

Общие сведения

По разновидностям начинок гедза бывают:

со свининой и овощами;
с говядиной и овощами;
с курицей и овощами¹.

Внешний вид и вид на срезе: форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.
Вкус и запах: свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.
Цвет: cвойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.
Не допускается:

использование мясного сырья размороженного/замороженного более одного раза;
мясо быков, хряков;
мясо направленное Ветсанэкспертизой на промпереработку;
свинины 4 категории;
свинины с признаками пожелтения шпика;
добавок с истекшим сроком годности;
муки с низким содержанием клейковины (менее 28%)³.

Способ производства гедза с мясом

Подготовка сырья

Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности 75-85%.
Мясо, охлажденное или размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на мясорубке с использованием решетки с диаметром отверстий 2-3 мм.
Имбирь и китайскую капусту очищают и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.
Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырье, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

Замешивание теста

Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20°С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление соли, воды, клейковины, крахмала.

Формовка гёдза с мясом

Формовка гёдза с мясом осуществляется на пельменных автоматах, пресс-формах или вручную.

Заморозка

Перед замораживанием отштампованные гёдза с мясом не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.
Замораживание гёдза с мясом производится до температуры в центре гёдза (в фарше) –18°С. Подносы с гёдза размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру.

Упаковка и маркировка

Упаковка и маркировка замороженных гёдза с мясом производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных. Гёдза с мясом фасуют в пакеты из полипропиленовой пленки по 500 г или 1000 г. Количество гёдза с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы. Допустимое отклонение массы нетто +14 г⁴.

Ингредиенты гедза с мясом

Состав начинки:

китайская капуста;
свинина;
вода;
кунжутное масло;
крахмал;
сахар;
соль;
агар-агар;
ароматизатор со вкусом курицы;
куриный топленый жир;
растительное масло;
картофельный крахмал;
луковый порошок;
куркума;
масло сельдерея;
имбирь;
белый перец.

Состав теста:

пшеничная мука;
вода;
пшеничная клейковина;
кукурузный крахмал;
соль⁵.

Источники