Дамплинги – блюдо азиатской кухни из тонкого теста с различными начинками из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов, приготовленные по особым правилам. 1
Общие сведения
Дамплинги – это корейские пельмени, которые готовят по специальной технологии вручную. Главным отличием является уникальное сочетание вкусов, которые входят в начинку. Тонкое тесто и большое количество фарша. Овощи, которые входят в состав фарша придают блюду сочности, и вкус получается очень нежным с небольшой остринкой. Условия хранения замороженного полуфабриката: 12 месяцев при температуре -18°С.2
Способ производства
Блюдо относится к разновидностям пельменей, и его производство проходит в несколько этапов.
Подготовка муки
Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.3
Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови
Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45°С, в полиэтиленовых пакетах - при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г порошка и 726 г воды. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20±2°С, свежие используют не позднее чем через 2 ч после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8±3°С. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 ч после сбора крови (температура хранения 5±1°С).3
Приготовление теста
Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1°С, вода – не ниже 39±1°С. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2°С. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия – 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.3
Приготовление мясного сырья
Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0°С. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5 ч при 95±5°С, затем охлаждают до температуры 5±1°С. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.3
Приготовление фарша
Фарш готовят на фарше приготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед – до 5%, взамен воды.3
Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14°С.3
Формовка полуфабрикатов
Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста. После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0°С более 20 минут.3
Замораживание
Проводят быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката –10°С и ниже. С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше –10°С. Хранят в морозильных камерах при –10°С – не более 1 мес., при –18°С – не более 3 мес. со дня выработки. 3
Ингредиенты
Состав теста:
- мука пшеничная;
- вода;
- загустители (E1414, E1422);
- глютен пшеничный;
- соль;
- масло подсолнечное.
Состав фарша: