Душирование – это способ сверхбыстрого охлаждения мяса для улучшения его санитарного состояния и увеличения срока годности 1.
Общие сведения
Преимуществами душирования мяса являются: избавление от патогенной микрофлоры, так как вследствие быстрого охлаждения поверхности продукта рост микроорганизмов задерживается; сохранение окраски свежего мяса и белого цвета жира; более длительный срок созревания и, следовательно, хранения, уменьшение производственных площадей.
Мясные туши охлаждают на конвейере, работающем синхронно с цехом первичной переработки скота 1.
Важным условием сверхбыстрого охлаждения мяса является рациональное распределение охлаждающего воздуха, с тем, чтобы наиболее интенсивный отвод тепла был у бедра туши 2.
Технология душирования
Полутуши мяса, подвешенные на подвесных путях, обдуваются воздушными струями, выбрасываемыми сверху вниз из сопел, вмонтированных в специальные металлические воздуховоды. Струи воздуха, выходя из сопел и расширяясь за счет подсоса окружающего воздуха, соединяются между собой, образуя пограничные слои у бедер полутуш. Их общий поток вначале равномерно и с наибольшей скоростью обдувает бедренные части полутуш, затем с меньшей скоростью – лопаточные части.
Воздух из камеры всасывается вентиляторами и выбрасывается через сопла воздуховодов сверху вниз на мясные полутуши. При воздушном душировании воздухоохладителями под воздуховодами с соплами и вентиляторами расположены охлаждающие змеевики из оребренных или гладкостенных труб. В этом случае воздух камеры из вентилятора выбрасывается на охлаждающие змеевики, а затем на полутуши мяса.
Субпродукты, поступающие на холодильную обработку, укладывают в противни отдельно по видам скота и наименованиям. Противни размещают на подвесных этажерках или передвижных тележках, на которых субпродукты поступают в камеру охлаждения, оборудованную подвесными путями или стационарными многоярусными стеллажами.
Охлаждение субпродуктов производят до 4°С в толще. Температура воздуха в камере раскладки и охлаждения субпродуктов поддерживается +2-1°С, относительная влажность – 90%.
После охлаждения субпродукты направляют в реализацию, на промышленную переработку или замораживание 2.