Животный белок ПРО (ZERTINA) – это комплексная функциональная добавка, основной частью которой является говяжий животный белок.
Общие сведения
Производится российской компанией ZERTINA.
Предназначена для использования в мясоперерабатывающей промышленности при производстве всех видов изделий для замены части мясного сырья или увеличения выхода продукта, а также для уплотнения колбас.
Преимущества смеси животный белок ПРО (ZERTINA):
- Снижение потерь при тепловой обработке.
- Отсутствие потерь воды мясной продукции в вакуумной упаковке.
- Повышение выхода мясной продукции.
- Эффект синергизма при взаимодействии с другими ингредиентами.
- Отсутствие генетически модифицированных ингредиентов.
Технологические рекомендации
Дозировка: 0,5-2% к массе конечного продукта.
Рекомендуется использовать в сухом виде:
- Для замены мясного сырья или увеличения выхода – смесь добавить в начале процесса куттерования или перемешивания на нежирное сырьё в сухом виде и внести рекомендуемое количество воды на его гидратацию – для варёных колбасных изделий 1:10 (на одну часть смеси десять частей воды), для варёно-копченых и полукопчёных колбас 1:7 (на одну часть смеси семь частей воды). Волокна животного белка ПРО (ZERTINA) набухают, вбирая в себя свободную влагу. Белок соединяется с растворимыми белками мяса, в результате чего разрастающиеся в размерах волокна образуют крепкую белковую матрицу (арматуру) в мясной массе, которая активно работает, поглощая частицы жира и удерживая влагу в течение всего процесса варки и, таким образом, увеличивая выход продукции. Далее по технологии.
- Для придания плотности колбасам – 0,3-0,5 кг на 100 кг фаршевой массы, в конце перемешивания или на шпик.
Хранится при температуре не выше 25ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности – 12 месяцев со дня выработки.
Ингредиенты
- животный белок;
- стабилизатор альгинат натрия Е401;
- пирофосфат натрия Е450iii;
- комплексообразователь сульфат кальция Е516;
- трансглютаминаза активностью 100-1201.