Жиловка – этап, следующий в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т. д.
На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.
Общие сведения
Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы. Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии. В процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.
Технология жиловки
- Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;
- Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;
- Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;
- Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;
- Жиловочный нож направляют от себя, держа кусок мяса соединительной тканью вниз;
- Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его1.
Источники
1. https://www.krascasing.ru/blogs/tehnologii-i-instruktsii/tehnologiya-razdelki-myasa-zhilovka