Зразы – это котлеты из рубленного мясного фарша или цельного отбитого куска мяса с начинкой из овощей, грибов, субпродуктов, зелени, яйца и др.
Общие сведения
Зразы отличает быстрота и гибкость состава, а также возможность широкой замены компонентов.
В промышленных условиях зразы производят либо вручную либо на автоматических линиях или полуавтоматических линиях.
Способ производства зраз
Жилованную говядину из оковалка или бокового и наружного кусков заднетазовой части измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2-3 мм. Измельченное мясное сырье, соль, специи перемешивают в фаршемешалках до получения вязкой хорошо перемешанной массы.
Из полученного мясного фарша вручную или на специальных прессах делают кружочки (лепешки) толщиной 10 мм. Согласно рецептуре готовят начинку.
Начинку тщательно перемешивают с небольшим количеством увлажненной панировочной муки. При ручном способе, полученную массу раскладывают на середину мясных кружочков. Края мясных кружочков соединяют, обваливают в панировочной муке и одновременно придают зразам овально-приплюснутую форму.
Изготовленные зразы укладывают в один ряд на деревянные или металлические лотки, которые по 3-4 штуки укладывают в тару (ящики) для транспортировки1.
Ингредиенты
Для производства зраз, используют только свежее качественное мясное сырье, замороженное не более двух раз, соответствующее требованиям санитарных правил и государственным стандартов.
Сырье для фарша:
- говядина жилованная 2 сорт;
- свинина жилованная полужирная;
- свинина жилованная жирная;
- мясо птицы;
- лук репчатый свежий;
- вода питьевая;
- соль;
- перец черный молотый;
- тмин;
- чеснок.
Сырье для начинки:
- сыр;
- куриное яйцо;
- ветчина;
- овощи;
- грибы;
- картофель;
- масло сливочное;
- зелень;
- молоко сухое цельное2.