Измельчение мяса – это технологический процесс приготовления кусочков мяса определенного размера и пастообразного сырья, эмульсии. Измельчение может осуществляется с помощью волчка или куттера.
Общие сведения
Измельчение мяса и мясных продуктов позволяет получить разные виды сырья для приготовления блюд:
- крошка шпика – приготовление кусочков шпика определенного размера;
- мясной шрот – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм;
- мясной фарш – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм1;
- колбасный фарш – мясо, измельченное на куттере.
Технология измельчения мяса
Мясо измельчают до предусмотренной стандартом степени. Степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4-25 мм) до практически полной гомогенизации сырья. Для копченых колбас мясо измельчают на волчке с отверстиями решетки 2-3 мм, для некоторых сортов – на куттере.
Измельчение на волчке не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса, поэтому им пользуются в тех случаях, когда предусмотрено более тщательное измельчение на других машинах или когда не требуется особо тщательного измельчения. В последнем случае структура клеток сохраняется, что способствует более интенсивному влагообмену. В волчке наряду с резанием мясо подвергается смятию, истиранию и разрыву.
Тонкое измельчение мяса – важнейшая операция в производстве вареных колбас. От ее выполнения зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира). Обычно для тонкого измельчения мяса применяют куттер.
Куттерование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом. Режущий механизм куттера образован набором серповидных ножей, вращающихся с большой скоростью на валу, и стальной гребенкой, очищающей лезвия ножей от приставшего мяса.
Принцип измельчения – рассекание в форме тянущего резания, сопровождающегося значительным смещением слоев материала относительно друг друга. При куттеровании разрушается естественная клеточная структура основной массы тканей и возникает новая вязко-пластичная структура, в образовании которой принимает участие содержащаяся в тканях и добавляемая при куттеровании вода, а в некоторых случаях и жир, если по технологическим условиям он входит в тонкую структуру фарша2.
Источники
1. http://docs.cntd.ru/document/901712253
2. http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/107-izmelchenie-myasa-chast-1.html