Клеймение и взвешивание – критерий оценки товарного вида туши и ее потребительной ценности 1.
Общие сведения
Клейма должны быть четкими, не расплывающимися. После клеймения необходимо следить, чтобы туши не соприкасались друг с другом, так как невысохшая краска клейм может их загрязнить. Использование электроклеймения туш исключает необходимость последующего удаления клейм, как это имеет место с пищевой краской. Существуют также устройства для выжигания клейм с газовым обогревом. Для снижения потерь мяса от срезания клейм полутуши, перерабатываемые на предприятии, разрешено маркировать одним клеймом на лопаточной части 1.
После процедуры клеймения производят взвешивание. Туши взвешивают на автоматических весах с печатающим устройством в непрерывном потоке. В случае, если предприятие работает, используя систему приема скота по массе и качеству мяса, клеймение и взвешивание производят в присутствии сдатчика.
На основании данных о массе туш определяют убойный выход мяса, который является важным технологическим показателем работы мясокомбината.
Выход мяса зависит от качества скота, а также соблюдения технологических режимов его убоя и разделки туш. Неправильное определение упитанности животных может привести к получению более низких или более высоких по сравнению с плановыми нормативами выходов мясных туш 2.
Технология клеймения и взвешивания
С 1994 г. на территории Российской Федерации введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса. Клеймение мяса производится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы овальным клеймом. Клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная эксперта проведена в полном объеме, и продукт без ограничений может быть допущен для продовольственных целей.
В центре ветеринарного клейма овальной формы имеется три пары цифр, которые обозначают: первая пара – порядковый номер области; вторая – номер района или города; третья – порядковый номер организации где производится клеймение 3.
После клеймения происходит процедура взвешивания. Продолжительность передвижения туш с помощью конвейера или вручную от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 минут.
Для взвешивания и передачи на холодильник туши одной категории упитанности навешивают за ахилловы сухожилия задних конечностей на специальные рамы по 8-12-шт. При взвешивании туш в отвесах регистрируют количество и массу туш и по клеймам на тушах – категорию мяса. После взвешивания туши направляют в холодильник 4.
Источники