 | |
| Лопатка | |
|---|---|
Лопатка – часть говяжьего окорока, которая прилегает к плечевому суставу животного.
Общие сведения
В этой части туши относительно немного грубых мышц и соединительных тканей, благодаря чему кулинарная обработка мяса не вызывает особых трудностей.
Самая нежная часть – это заплечная1
Лопатка с подплечным краем
Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем.
Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней.
Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования, кроме того она ценится как особенно нежное отварное мясо.
Мякоть лопатки
Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.
Лопатка
Эта часть называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки.
Часто предлагаемая в продаже как «мясо от передней четверти».
Больше подходит для тушения и приготовления нежного вареного мяса2.
Способ получения
Оковалок выделяется из части говяжьего окорока, которая прилегает к плечевому суставу животного.