Мойка туш и внутренностей – это процесс обработки туш и внутренностей водой для удаления патогенных организмов и придания соответствующего товарного вида 1.
Общие сведения
Мойка туш и внутренностей водой способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений.
Обычно производят промывку только внутренней поверхности туши с целью удаления загрязнений мяса кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. Наружную поверхность рекомендуется промывать, когда она загрязнена.
При мойке лучшие результаты получают при низком давлении воды. Различные типы душевых установок и форсунок дают лучшие результаты, чем мойка тряпками. Вместе с тем, при мойке обсеменяются участки туши, которые до этого находились в достаточно хорошем санитарном состоянии. В результате отмочки подкожная клетчатка разрыхляется и с грязью в нее попадают микроорганизмы.
В настоящее время, учитывая санитарно-гигиенические условия переработки животных, необходимо применение мойки туш. При мойке вымываются экстрактивные вещества и пигменты из мяса, что ухудшает его вкус и цвет. На увлажненной поверхности мяса ускоряется развитие микрофлоры. Применяемая при мойке вода может оказаться источником обсеменения патогенными микроорганизмами 1.
Технология мойки
После обескровливания туши промывают под душем теплой водой под напором для удаления крови и загрязнений. Эта операция может выполняться как вручную, так и моечной машиной со щетками 2.
При промывке наружных поверхностей туш проникшую и оставшуюся под пленкой воду удаляют, проводя сверху вниз затупленным ножом. Не рекомендуется протирка туш тряпками, так как при этом происходит дополнительное обсеменение 1.