 | |
| Мясо заливное | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Состав | |
| мясо, овощи, специи, желатин пищевой | |
Мясо заливное – это русско-французское блюдо из отварного мяса или рыбы, залитое застывшим до состояния желе наваром 1.
Общие сведения
Заливное – блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Для заливного они стали выбирать самые лучшие куски рыбы и мяса и нарезать их, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора 1.
Способ производства
Заранее отваренное мясо режут на куски и помещают в форму. Сверху выкладывают овощи и заливают бульоном с добавлением желатина. Затем дают блюду остыть и сливают остатки незастывшего бульона 2.