Нутровка – процесс удаления внутренних органов из туши 1.
Общие сведения
Нутровка должна быть закончена за 30 минут с момента убоя скота, так как при удлинении срока кишки начинают изменять цвет, а поджелудочная железа терять свою активность из-за инактивации в ней инсулина трипсином 2.
Для облегчения нутровки предварительно выполняют подготовительные операции: увеличивают расстояние между задними ногами (осуществляют растяжку), производят распиловку грудной кости, разрезают лонное сращение тазовых костей, производят окольцовку проходника и перевязывание мочевого пузыря 1.
Технология нутровки
Прежде всего, из туши удаляют жировую ткань, покрывающую желудок, извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить их повреждение при распиловке туши. На конвейере для белых и красных органов все подвергается тотальному ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.
Внутренние органы извлекаются очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт. Любое повреждение кишечника может привести к заражению его внутренней микрофлорой ливера и поверхности туш. Места попадания каныги на мясо полутуш – желтые пятна – для поддержания товарного вида мяса отрезают 1.