Обвалка

Обвалка – один из этапов мясопереработки, во время которого от костей скелета отделяют мягкие ткани. Обвалку можно выполнять вручную или с помощью спецоборудования [1].

Общие сведения

Обвалка не является завершающим процессом обработки мяса. Это лишь один из этапов обработки, но принципиально важный, так как в ходе него производится операция отделения жировых, мышечных и соединительных тканей. К тому же качество обвалки определяет, сколько может храниться конечная продукция. Технологически процесс обеспечивается специальным оборудованием, позволяющим осуществлять разделку туш [2].

Технология обвалки

Существует два вида обвалки: ручная и механическая.

При ручной обвалке специалист с помощью острых ножей или циркулярных пил выполняет необходимые надрезы, стараясь не повредить основную часть мяса, и отделяет главные кости. Затем он разделяет тушу на небольшие части, разделывает их, срезает жировую ткань, производит межреберную вырезку, придает отдельным кускам мяса нужную форму.

Ручная обвалка бывает дифференцированной, когда за каждым обвальщиком закреплена определенная часть туши, и потушной, в этом случае один работник самостоятельно разделывает тушу на отрубы [3].

При механической обвалке туши пропускают через шнековые или поршневые сепараторы, на выходе получая пастообразный фарш с содержанием кожи, жира, костей и спинного мозга. Качество такого продукта ниже качества фарша, полученного в результате ручной обвалки, однако такой способ существенно снижает стоимость производства [4].

Источники