Пельмени категории Б

Пельмени категории Б – это высшая категория для пельменей. Фарш таких пельменей содержит от 60 до 80% мышечной ткани (мяса без жира), остальные 20-40% – это жиры, лук, специи и другие добавки, делающие фарш сочным и вкусным¹.

Основная информация

Пельмени категории Б выпускают следующих наименований:

«Элитные».
«Говяжьи».
«Телячьи».
«Восточные».

Характеристика и норма для пельменей категории Б

Внешний вид – пельмени не слипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, круга, квадрата, прямоугольника или произвольную форму. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Цвет оболочки из теста – белый с кремовым или желтоватым оттенком.

Вид на разрезе – начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно-перемешанной массы мясного сырья с включениями измельченного лука, зелени*. Цвет начинки от светло-серого до коричневого.

Запах и вкус – вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука, зелени* и пряностей, без постороннего привкуса и запаха.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре начинки, % – свыше 60,0 до 80,0 включительно.

Масса одного пельменя, г – от 3,0 до 25,0.

Температура в толще продукта – минус 10,0°С.

Толщина тестовой оболочки пельменя – не более 2,0 мм.

Толщина тестовой оболочки в местах заделки – не нормируется.

Массовая доля мясного фарша к массе пельменя – не менее 50%.

Массовая доля поваренной соли – не более 1,7%.

Массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р₂О₅), не более:

без применения пищевых фосфатов – 0,45%;
при использовании пищевых фосфатов** – 0,50%.

Массовая доля белка в продукте/в начинке, %, не менее:

«Элитные» – 8,5/12,0.
«Говяжьи» – 9,0/12,0.
«Телячьи», Восточные» – 9,0/12,0.

Массовая доля жира в продукте/в начинке, %, не более:

«Элитные» – 12,0/17,0.
«Говяжьи» – 15,0/20,0.
«Телячьи» – 11,0/16,0.
«Восточные» – 9,0/13,0.

* При использовании в пельменях «Восточные».

** Применяют в качестве вещества для обработки муки (при производстве теста²).

Состав фарша пельменей категории Б

Из чего состоит мясной фарш, который идет на полуфабрикаты этого класса? Что мы употребляем вместе с тестом? По стандарту состав пельменей должен включать:

говядину (ГОСТ 31797-2012, ГОСТ 34120-2017);
телятину (ГОСТ 34120-2017);
баранину (ГОСТ 31777-2012);
жилованное мясо;
животный жир;
мясо птицы (ГОСТ 31962-2013, ГОСТ 31990-2012);
муку хлебопекарную или из твердых сортов пшеницы;
лук, зелень, специи;
яйца, молоко, масло;
пищевые добавки.

Перед использованием сырье отдают на экспертизу, которая устанавливает его качество. Обычно в составе первыми прописывают те ингредиенты, которых в изделиях больше всего. Качественная продукция на упаковке содержит полное (с названиями) перечисление специй. Если производитель обозначил все одним словом «специи» – в составе могут быть вредные добавки³.

Ингредиентный состав пельменей категории Б

«Элитные»

Тесто – мука пшеничная в/с, вода питьевая, яйца куриные*, соль поваренная*, масло подсолнечное*, масло оливковое*, вещество для обработки муки*.

Фарш – говядина, свинина, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый).

«Говяжьи»

Тесто – мука пшеничная в/с, вода питьевая, яйца куриные*, соль поваренная*, масло подсолнечное*, масло оливковое*, вещество для обработки муки*.

Фарш – говядина, вода питьевая, жир-сырец, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый), кориандр.

«Телячьи»

Тесто – мука пшеничная в/с, вода питьевая, яйца куриные*, соль поваренная*, масло подсолнечное*, масло оливковое*, вещество для обработки муки*.

Фарш – телятина, вода питьевая, мясо птицы, жир-сырец, лук репчатый, соль поваренная, перец черный (белый), мускатный орех или кардамон.

«Восточные»

Тесто – мука пшеничная в/с, вода питьевая, яйца куриные*, соль поваренная*, масло подсолнечное*, масло оливковое*, вещество для обработки муки*.

Фарш – баранина, говядина, мясо птицы, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, зелень**, перец черный (белый).

* При использовании в рецептуре теста.

** При использовании в рецептуре фарша².

Перевозка, хранение

Чтобы пельмени сохранили качество, важно правильно перевозить и хранить товар. Мясные полуфабрикаты транспортируются при температуре не выше минус 10°С. Срок хранения пельменей зависит от температуры в холодильнике:

не более минус 10°С – 1 месяц;
не более минус 18°С – 6 месяцев.

На таре производитель указывает срок годности пельменей³.

Источники