Рибай стейк

Рибай стейк
Рибай стейк
Состав
	куски отруба говядины по толстому краю с 5 по 12 ребро, толщиной не более 2-7 см, длиной 5 см и более
Срок хранения	от 2 до 5 дней

Рибай стейк – стейк, который нарезается по толстому краю из отруба говядины с 5 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости².

Общие сведения

Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 6 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного.
Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка:

множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус².

Играет роль и возраст животного.
Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев.
Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют.
Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон.

Другими признаками корректного выбора рибай стейка являются:

срок от момента забоя до использования в пищу мяса не должен быть более 21-24 дней – в этот период оно сохраняет все свои свойства, вкусовые характеристики, естественную свежесть;
самый оптимальный период хранения – от 2 до 5 дней;
в любом рецепте этого блюда должно использоваться мясо либо в свежем, либо в охлажденном виде. Из замороженных кусков не получится добиться истинно королевского вкуса и аромата;
размеры кусков должны быть тоже определенные – толщина не более 2-7 см, длина может быть 5 см и более в зависимости от возраста животного.

Выбирать стейки следует продолговатой формы. Мякоть должна быть сочной, идеально розового цвета с прожилками ровного белого окраса. На ощупь такой отруб должен быть упругим, и его структура при нажатии должна восстанавливаться в течение 40-60 секунд¹.

Рибай на длинной, зачищенной реберной кости имеет название стейк томагавк².

Способ получения рибай стейка

Рибай стейк нарезается из отруба говядины по толстому краю с 5 по 12 ребро животного².

Источники