Стриплойн стейк

Стриплойн стейк – «премиальный» стейк, который нарезается из отруба тонкого края, состоящего из единственной мышцы².

Общие сведения

Второе название стейка стриплойн – «Нью-Йорк». Название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's¹.

Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus, черная говядина). Мышечные ткани такой говядины предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек (мраморности), которая является залогом прекрасного вкуса и неповторимого тонкого аромата².

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом, но за стрпилойном нужен глаз да глаз: его очень легко пересушить. Готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем – сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки – medium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса¹.

Способ получения стриплойн стейка

Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают¹.

Источники