Топ-блейд стейк

Топ-блейд стейк – стейк, который вырезается из лопатки. Относится к альтернативным отрубам¹.

Общие сведения

Мясо топ-блейд стейка нежное и сочное. Тем не менее, этот стейк имеет изъян, из-за которого и относится к альтернативным отрубам: волокна располагаются вдоль стейка, что мешает идеальной нарезке. Кроме того, через весь кусок может проходить сухожилие¹.

На качество стейка топ-блейд влияет и возраст животного. Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев. Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют. Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон.

Другими признаками корректного выбора стейка топ-блейд являются:

срок от момента забоя до использования в пищу мяса не должен быть более 21-24 дней – в этот период оно сохраняет все свои свойства, вкусовые характеристики, естественную свежесть;
самый оптимальный период хранения – от 2 до 5 дней;
в любом рецепте этого блюда должно использоваться мясо либо в свежем, либо в охлажденном виде. Из замороженных кусков не получится добиться истинно королевского вкуса и аромата.

На ощупь такой отруб должен быть упругим, и его структура при нажатии должна восстанавливаться в течение 40-60 секунд².

Способ получения топ-блейд стейка

Топ-блейд стейк – вырез из лопаточной части мраморного быка. Через структуру этого мощного куска проходит длинная жилка³.

Источники