Туалет туш – процесс придания туше надлежащего товарного вида и в повышении стойкости мяса при хранении 1.
Общие сведения
Туалет туш способствует удалению механических загрязнений и микроорганизмов, имеющихся на поверхности.
В настоящее время для мойки туш применяют фонтанирующие щетки, сделанные из капрона или морской травы. Щётка насажена на железную трубку, соединенную с резиновым шлангом, по которому поступает теплая вода. Мыть туши тряпками не разрешается, так как грязь при этом не смывается, а размазывается по туше, обсеменяя ее микробами. После мойки туши желательно обсушить сухим чистым полотенцем или завернуть в простыню.
Туалет туш бывает мокрый и сухой. Мокрый не устраняет полностью бактериального загрязнения туш. При хранении остывшего или охлажденного мяса количество микрофлоры возрастает.
В целях удлинения срока хранения мяса в мясной промышленности внедряют обработку мяса антибиотиками: хлортетрациклином, задерживающим развитие бактерий, и нистатином, задерживающим развитие плесеней. Мясо, обработанное антибиотиками, Институт питания Академии медицинских наук России разрешает выпускать в реализацию без ограничений.
После туалета туши осматривают, клеймят, взвешивают и направляют в холодильник для охлаждения и замораживания. 2
Технология туалета туш
При сухом туалете обравнивают края в местах разреза и распила туши, вырезают кровоподтеки и побитости, обрезают мясо-костный хвост, извлекают почки и спинной мозг.
Влажный туалет заключается в мойке туш теплой водой при помощи щетки-душа. Обсушивают туши сухими полотенцами, прикладывая их к мокрым местам. Каждую тушу обрабатывают отдельным полотенцем 1.