Функциональная смесь для производства ветчин и колбасных изделий АФМ (ZERTINA)
Функциональная смесь для производства ветчин и колбасных изделий АФМ (ZERTINA) – это комплексная пищевая добавка для приготовления мясной эмульсии при производстве колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов от производителя пищевых ингредиентов из Екатеринбурга ZERTINA.
Общие сведения
Рекомендованная дозировка продукта
Рекомендуемое соотношение для приготовления мясной эмульсии – 1:10:16. Рекомендованное использование мясной эмульсии в продуктах – до 20%.
Технологические рекомендации
В куттер заливают рецептурное количество холодной водопроводной воды в режиме перемешивания (при низкой скорости вращения ножей), в сухом виде вносят ZERTINA АФМ в расчете 1 часть сухого вещества на 10 частей воды и куттеруют до равномерного распределения смеси. В течение 5-7 минут дисперсию куттеруют на максимальных оборотах ножей куттера. Затем в режиме перемешивания добавляют мясо (16 частей), измельченное на волчке до размера 3-5 мм, хорошо вымешивают. При приготовлении эмульсии соль не используется.
Спустя не более 10 минут после внесения в воду ZERTINA АФМ выгружают из куттера приготовленную жидкую дисперсию в ёмкости высотой не более 10 см и оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодной камере при температуре от +2ºС до +6ºС.
Готовую эмульсию хранят в холодной камере при температуре от +2ºС до +6ºС. Подмораживать или замораживать приготовленную эмульсию не рекомендуется.
Условия хранения и срок годности смеси
Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше +25ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности: не более 12 месяцев со дня выработки1.
Ингредиенты
- стабилизатор – альгинат натрия E401;
- фосфаты: Е450, Е451, Е452;
- комплексообразователь – сульфат кальция Е516;
- мальтодекстрин1.