Хранение готовой продукции – это совокупность оптимальных условий, при которых достигается максимально длительное и эффективное поддержание физико-химических свойств и товарного вида мясных и колбасных изделий.
Общие сведения
Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Вареные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0°С до 8°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить вареную продукцию в ящиках.
Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ1.
Технология хранения готовой продукции
Длительность хранения охлажденных изделий составляет:
- вареных колбас в подвешенном состоянии до 48 ч;
- ливерных колбас — до 8 ч (при температуре не выше 6°С);
- зельцов — до 48 ч (в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С не более 12 ч);
- паштетов — не более 24 ч;
- полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75% не более 10 суток. Более длительное хранение полукопченых колбас не рекомендуется, так как происходит интенсивная потеря массы, что отражается на качестве;
- сырокопченые колбасы хранят в ящиках или бочках из дерева в сухом и темном помещении. Продолжительность хранения при температуре 12°С и относительной влажности 75% составляет не более 4 месяцев, при температуре -2/-4°С — не более 6 месяцев, при -7/-9°С — не более 9 месяцев. Сырокопченую колбасу для местной реализации выпускают с температурой в толще батона не выше 15°С.
Колбасы, предназначенные для местной реализации, упаковывают в специальную тару (металлические или деревянные ящики). Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками, покрывают защитными покрытиями (парафином, искусственными смолами, алюминиевой фольгой и др.) для предохранения от микробиальной порчи, плесеней, излишней усушки и загрязнений2.