 | |
| Ливерная колбаса | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Состав | |
| субпродукты из говядины, свинины, баранины, мяса птиц, кроликов, обработанные субпродукты всех видов скота и птицы, свиная шкурка, свиная щековина, межсосковая часть, шкварки из вытопленного жира, кровь и продукты из крови, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, соевые, мучные, бобовые и крупы | |
| Тип оболочки | натуральная (говяжьи круга, свиные гузенки, говяжьи и свиные черева) или искусственная |
| Срок хранения | в зависимости от сорта - 12-48 часов |
Ливерная колбаса – колбасное изделие из фарша, полученного из термически обработанного сырья – предварительно отваренного или бланшированного мяса и субпродуктов.
Общие сведения
Цвет продукта – серый, жёлтый, либо желтовато-серый. Наличие розового оттенка является признаком использования красителей.
Цвет оболочки – серый.
Консистенция – мазеобразная.
Согласно ГОСТ Р 54646-2011 ливерные колбасы в зависимости от массовой доли мышечной ткани в колбасном фарше подразделяются на три категории:
- А – более 40% мяса («Яичная», «Обыкновенная», «Пикантная»);
- Б – 20-40% («Владимирская», колбаски «Нежные»);
- В – менее 20% («Старомосковская», «Новомосковская», «Уральская», «Славянская», «Особая»)3.
Жир в ливерной колбасе требуется для придания мажущейся консистенции. При содержании жира ниже 10-15% ливерная колбаса теряет мажущую способность и крошится2. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяется3.
Высокие сорта ливерной колбасы значительно отличаются по структуре от колбас пониженной сортности, производимых из сырья со значительным содержанием коллагена.
Способ производства ливерной колбасы
Сырьё для ливерной колбасы отваривают в течение нескольких часов: субпродукты – 2-3 часа, жилки и хрящи – 5-6 часов. Варка и бланширование скоропортящегося сырья требуются для того, чтобы хорошо размягчить соединительную ткань и грубые волокна, удалить неприятный запах и подавить микрофлору. Обжарка сырья в производстве ливерной колбасы не применяется, потому что ведёт к значительному уплотнению наружного слоя.
Ливерную колбасу готовят горячим и холодным способом.
- При горячем способе вареное сырье разбирают, удаляя из него грубые хрящи и прочие непищевые отходы, и направляют на изготовление фарша ещё горячим.
- При холодном способе вареному сырью перед разборкой дают остыть в течение нескольких часов.
Измельчённое на волчке сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на куттере, равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке в результате перехода коллагена из клеящегося сырья в раствор. После куттера фарш дополнительно пропускают через аппараты тонкого измельчения для получения более нежной консистенции, а затем шприцуют в натуральную (говяжьи круга, свиные гузенки, говяжьи и свиные черева) или искусственную оболочку.
Полученные колбасные батоны незамедлительно после шприцевания вяжут шпагатом, навешивают на рамы и направляют на термическую обработку в пароварочных камерах при температуре 80-85°C.
После варки ливерную колбасу в течение 5-15 минут охлаждают холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения.
Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов.
Условия производства ливерных колбас позволяют развиваться на поверхности варочных аппаратов и в материальных трубопроводах термоустойчивым и термофильным микроорганизмам, которые не гибнут при варке колбасы. При несоблюдении санитарных требований возникает опасность обсеменения продукции микрофлорой и даже порчи 2.