 | |
| Фарш | |
|---|---|
| Состав | |
| сырое мясо | |
Фарш – измельченное сырое мясо, полуфабрикат для изготовления различных блюд2.
Общие сведения
В широком значении фаршем называют любую начинку для кулинарных изделий (например яично-рисовый фарш для пирожков). Фарш может состоять из одного или нескольких видов компонентов2.
Виды фаршей бывают следующими:
- мясной фарш именуется всегда по виду животного, мясо которого фаршируется: свиной фарш, бараний фарш, телячий фарш;
- птичий фарш – куриный, гусиный, утиный, перепелиный, воробьиный, куропаточный;
- рыбный фарш, обозначающий как бы все сорта рыбы, но на самом деле изготавливающийся только из частиковых и морской рыбы, поскольку из ценных пород рыб фаршей никогда не делают1;
- фарш из субпродуктов (ливер, печень, мозги и так далее);
- фарш из колбасных изделий (колбаса, ветчина и так далее)2.
Мясо крабов, раков, лангустов, омаров, а также кальмаров, голотурий, трепангов никогда не превращается в фарш, то есть не измельчается в сыром виде, так как это может привести к резкому ухудшению качества мяса (его подвергают тепловой обработке целиком). Оно, как и другие виды мяса, может быть превращено в фарш после отваривания, но в таком случае оговаривается, что речь идет о фарше из отваренного мяса1.
Из фаршей готовят как блюда целиком (котлеты, люля-кебаб), так и в составе других блюд (пельмени, голубцы)2.
Способ получения фарша
Фарш получают, в основном, пропуская мясо через мясорубку. Причем всегда должно быть указано, через какую решетку (особенно в рецептах блюд восточной кухни) пропускается мясо – крупную, или мелкую, или же с трубкой (для самых тонких фаршей). Но фарш может быть и рубленым, то есть получаться без помощи мясорубки1.