Крахмал | |
---|---|
Тип | Натуральные пищевые добавки |
Назначение |
|
Крахмал – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке, это смесь макромолекул амилозы и амилопектина.
Общие сведения
Крахмал, как пищевая добавка, используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.
В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза, различные корнеплоды.
Способы производства крахмала
Существуют четыре основных вида крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный и модифицированный. Модифицированный крахмал производят из натуральных продуктов, но с помощью специальных химических реагентов, позволяющих добиться получения ингредиента с необходимыми заданными свойствами и характеристиками.
Чаще всего в пищевом производстве используются картофельный и кукурузный крахмал.
Картофель является главным сырьем для изготовления крахмала на заводах, и в небольших цехах. Он должен быть достаточно зрелым, иначе будет мало крахмальных зерен, и качество крахмала будет заметно ниже. Обычно в одном клубне картофеля содержится примерно 18% крахмала.
При обработке зерна крахмала извлекаются, отделяются от примесей и сушатся. Сухой обезвоженный крахмал имеет вес около 1,65 г на 1 мл, поэтому крахмальные зерна отделить не так сложно при помощи центрифуги.
На современных предприятиях применяют механические линии по изготовлению крахмала 4-х видов (первый, второй, высший, экстра). Все процедуры выполняются полностью автоматически. Такие установки не нуждаются в значительной площади и способны выдавать до 15 тонн крахмала за сутки.
Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является его максимальное извлечение из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным изменением его природных свойств. А также проведение эффективного разделения и подготовки к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых веществ и растворимых соединений.