Шпарка птицы – это нагрев тушек птицы с помощью воды постоянной температуры, в течение постоянного промежутка времени, в процессе которого сила удержания перьевого покрова в коже птицы становится минимальной.
Общие сведения
Для каждого вида птицы есть своя необходимая температура шпарки и время удержания в воде. При этом в процессе ощипки перосъемными пальцами на тушке не должно быть порывов кожи.[1]
Заметно ослабляется удерживание оперения уже при температуре шпарки около 45 °С. При повышении температуры шпарки сила удерживаемости оперения заметно уменьшается. Экспериментальное определение силы удерживаемости оперения дает определенное представление о влиянии температуры шпарки. Сила удерживаемости оперения на спинной части тушки индейки (сила выдергивания одного зрелого пера) после шпарки при 50 °С и продолжительности 60 с составляет 12,0 Н, а после шпарки при 60 °С и такой же продолжительности – 3,2 H. На тушках индюков эти значения равны соответственно 9,3 и 4,1 Н.
В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки.
При мягких режимах частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют привлекательный внешний вид, особенно при охлаждении на воздухе.
При шпарке птицы по жесткому режиму обеспечивается значительное ослабление удерживаемости оперения, так что на машинах для ощипки удаляется практически все перо. Доощипки не требуется, осуществляют только контроль качества обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждаются эпидермис (роговой и ростковый слои) и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцеватой и слегка липкой на ощупь.[2]
Технология шпарки птицы
В настоящее время имеется большое число промышленных аппаратов для шпарки птицы, конструкция и принцип действия которых сильно различаются. Известны аппараты для шпарки водяным паром, горячим воздухом, погружением в горячую воду, орошением горячей водой при последовательном воздействии на тушки двух или более этих способов обработки. Наиболее распространенными промышленными аппаратами являются аппараты, в которых тушки шпарятся в горячей воде.
Известны промышленные установки для шпарки тушек орошением горячей водой. В этом случае после убоя тушки конвейером подаются в шпарильную камеру установки, где на них из форсунок под давлением и под разными углами направляется большое количество струй воды. Температуру, давление и направление струй воды можно изменять в зависимости от вида птицы, ее размеров и относительной силы удерживаемости оперения.
При контролировании процесса шпарки следует следить, чтобы в аппарате был достаточный уровень воды: нижняя часть подвески с птицей должна быть выше уровня воды на 50 мм (при включенных насосах), а обрабатываемая птица должна втягиваться потоком воды до полного погружения.
Во время обработки птицы в аппараты для шпарки и подшпарки постоянно добавляют воду для поддержания заданного уровня, а в течение смены полностью меняют воду не менее одного раза. Кроме того, для улучшения санитарно-гигиенического состояния воды в аппаратах шпарки и подшпарки в воду допускается добавлять 20-40 мг/л хлористоводородной кислоты.[3]