Салями сырокопченая: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Продукция категории Сырокопченые колбасы
Нет описания правки
м (Замена текста — «говяжий жир» на «говяжий жир»)
Строка 58: Строка 58:
=== Ингредиенты Салями сырокопченой ===
=== Ингредиенты Салями сырокопченой ===
* говядина (или свинина);
* говядина (или свинина);
* говяжий жир;
* [[говяжий жир]];
* сахар;
* сахар;
* соль;
* соль;

Версия от 15:20, 6 марта 2021

Салями сырокопченая (Алан) [1]

Салями сырокопченая – сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения.

Общие сведения

Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.

Технология сырокопченых колбас исключает термическую обработку сырья. Производство сырокопченых колбас включает длительную ферментацию и обезвоживание мяса.

Срок выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы – до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток.

Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. В составе сырокопченой колбасы 13-28% белка и 28-57% жиров.1

Способ производства Салями сырокопченой

Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:

Сортировка

Мясо разделяется по сортам.

Разделка

Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.

Обработка кишок

Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки, тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.

Обвалка

Отделение мясной мякоти от костей.

Жиловка

Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.

Измельчение

Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.

Посол

Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.

Вторичное измельчение

приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик;

Созревание

Фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.

Шприцевание

Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.

Вязка

Поперечное перевязывание батонов шпагатом.

Осадка

Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.

Копчение

Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.

Сушка

Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.2

Ингредиенты Салями сырокопченой

  • говядина (или свинина);
  • говяжий жир;
  • сахар;
  • соль;
  • специи;
  • чеснок;
  • коньяк;
  • фиксатор цвета Е250;
  • аскорбат натрия;
  • белок животный;
  • глюконат натрия.

Источники

http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные

https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта