Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = | |Состав = [[говядина]], [[Куриное филе|филе]] [[Цыпленок|цыпленка-бройлера]], пищевая [[соль]], комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса, соевый белок, бактериальные культуры, стабилизатор цвета ([[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат натрия]]), антиокислители | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное мясо.<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup> | '''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное [[мясо]].<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup> | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
[[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченые колбасные изделия]], изготавливаются из мясного фарша, содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. | [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченые колбасные изделия]], изготавливаются из мясного фарша, содержащего различные виды [[Мясо|мяса]]. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. | ||
[[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по ГОСТу или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по [[ГОСТ|ГОСТу]] или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
=== '''Способ производства колбасы Татарская''' === | === '''Способ производства колбасы Татарская''' === | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Говяжье мясо и филе цыпленка освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | [[Говядина|Говяжье]] [[мясо]] и [[Куриное филе|филе]] [[Цыпленок|цыпленка-бройлера]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | ||
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление фарша ==== | ||
Посоленное | Посоленное [[Говядина|Говяжье]] [[мясо]] и [[Куриное филе|филе]] [[Цыпленок|цыпленка-бройлера]] повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы. | ||
Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | Измельченное [[мясо]] смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | ||
==== Формирование колбасы ==== | ==== Формирование колбасы ==== | ||
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | ||
==== Вязка ==== | ==== [[Вязка]] ==== | ||
Батоны вяжутся согласно рецептурам. | Батоны вяжутся согласно рецептурам. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка]] ==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] подвергается осадке в течение 4 часов. | После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] подвергается осадке в течение 4 часов. | ||
| Строка 48: | Строка 48: | ||
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов. | После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | ||
==== Охлаждение ==== | ==== [[Охлаждение]] ==== | ||
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов. | Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов. | ||
| Строка 57: | Строка 57: | ||
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С. | Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка]] ==== | ||
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности. | После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности. | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup> | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup> | ||
=== Источники === | |||
=== | #[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya stancia-plantacia.ru] | ||
#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru] | |||
#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru] | |||
#[https://halal-td.ru/kolbasy-varenyye halal-td.ru] | |||
http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html | |||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey | |||
[https://halal-td.ru/kolbasy-varenyye] | |||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | [[Категория:Варено-копченые колбасы]] | ||
Версия от 16:10, 31 января 2022
 | |
| Татарская | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, филе цыпленка-бройлера, пищевая соль, комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса, соевый белок, бактериальные культуры, стабилизатор цвета (нитрат натрия), антиокислители | |
Татарская – варено-копченая колбаса изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное мясо.1
Общие сведения
Варено-копченые колбасные изделия, изготавливаются из мясного фарша, содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.
Варено-копченая колбаса Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по ГОСТу или ТУ (техническим условиям).3
Способ производства колбасы Татарская
Подготовка сырья
Говяжье мясо и филе цыпленка-бройлера освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
Приготовление фарша
Посоленное Говяжье мясо и филе цыпленка-бройлера повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.
Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Формирование колбасы
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Первичное копчение
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Охлаждение
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
Повторное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.2