Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Сервелат Ореховый''' относится к традиционным варёно-копчёным сортам и отличается изысканным сливочным вкусом с ореховыми нотками. Для приготовления деликатеса используется два вида мяса – свинина и говядина, а также нежный шпик, душистые специи и цельные ядра ореха. Нарезанную тонкими ломтиками колбасу можно подать к праздничному столу, красиво выложив её на тарелку и украсив веточками свежей зелени.<sup>[https://remit.ru/catalog/kolbasy/vareno-kopchenye-kolbasy/kolbasa-vareno-kopchenaya-servelat-orekhovyy/]</sup> | |Наименование = Сервелат ореховый | ||
|Image = Сервелат ореховый.webp | |||
|тип = Варено-копченые колбасы | |||
История сервелата очень древняя и уходит своими корнями в XVI век. Именно тогда, в Швейцарии впервые изготовили сервелат. Тогда там придумали колбасу с единственной целью – сохранить мясо от порчи. Сегодня швейцарский сервелат внесен в список Кулинарных достояний Швейцарии. В Россию сервелат впервые попал в ХХ веке из Финляндии. Позже в СССР начали производить свой собственный сервелат по единой рецептуре, утвержденной ГОСТом. Качественный сервелат производится по ГОСТу до сих пор. Настоящий сервелат делают методом одновременного копчения и варения. Таким образом, оригинальный сервелат может быть только копчёно-варёным. Категория копчения обязательно должна быть указана на упаковке. <sup>[https://zen.yandex.ru/media/subject/kak-pravilno-vybirat-servelat-poleznye-sovety-5d5127381d656a00adddc6e4?utm_source=serp]</sup> | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]] высшего сорта, шпик, [[свинина]] нежирная, [[соль]], грецкий или кедровый орех, [[сахар]] | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Сервелат Ореховый''' относится к традиционным [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёным]] сортам и отличается изысканным сливочным вкусом с ореховыми нотками. Для приготовления деликатеса используется два вида мяса – свинина и говядина, а также нежный шпик, душистые специи и цельные ядра ореха. Нарезанную тонкими ломтиками колбасу можно подать к праздничному столу, красиво выложив её на тарелку и украсив веточками свежей зелени.<sup>[https://remit.ru/catalog/kolbasy/vareno-kopchenye-kolbasy/kolbasa-vareno-kopchenaya-servelat-orekhovyy/]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
История сервелата очень древняя и уходит своими корнями в XVI век. Именно тогда, в Швейцарии впервые изготовили сервелат. Тогда там придумали колбасу с единственной целью – сохранить мясо от порчи. Сегодня швейцарский сервелат внесен в список Кулинарных достояний Швейцарии. В Россию сервелат впервые попал в ХХ веке из Финляндии. Позже в СССР начали производить свой собственный сервелат по единой рецептуре, утвержденной [[ГОСТ|ГОСТом]]. Качественный сервелат производится по ГОСТу до сих пор. Настоящий сервелат делают методом одновременного копчения и варения. Таким образом, оригинальный сервелат может быть только копчёно-варёным. Категория копчения обязательно должна быть указана на упаковке. <sup>[https://zen.yandex.ru/media/subject/kak-pravilno-vybirat-servelat-poleznye-sovety-5d5127381d656a00adddc6e4?utm_source=serp]</sup> | |||
===Способ производства сервелата=== | ===Способ производства сервелата=== | ||
| Строка 17: | Строка 34: | ||
====Перемешивание==== | ====Перемешивание==== | ||
Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Колбаса набивается обычными шприцами, а также специальными, имеющими дозировочные аппараты для получения определенных доз фарша. Батоны вяжутся согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10°С в течение до 2 суток. Колбаса подвергается осадке в течение 4 часов. | Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Колбаса набивается обычными шприцами, а также специальными, имеющими дозировочные аппараты для получения определенных доз фарша. Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам. После [[Вязка колбас|вязки]] батоны подвергаются [[Осадка колбас|осадке]] при 5-10°С в течение до 2 суток. Колбаса подвергается [[Осадка колбас|осадке]] в течение 4 часов. | ||
====Первичное копчение==== | ====Первичное копчение==== | ||
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов. | После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов. | ||
====Варка==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при | Обжаренные батоны [[Варка|варятся]] от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую [[Колбасное изделие|колбасу]] при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | ||
Сваренная колбаса [[Охлаждение|охлаждается]] под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов. | |||
====Вторичное копчение==== | ====Вторичное копчение==== | ||
| Строка 33: | Строка 51: | ||
====Особые условия==== | ====Особые условия==== | ||
Применение красящих или связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html]</sup> | Применение красящих или связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html]</sup> | ||
===Источники=== | ===Источники=== | ||
https://remit.ru/catalog/kolbasy/vareno-kopchenye-kolbasy/kolbasa-vareno-kopchenaya-servelat-orekhovyy/ | https://remit.ru/catalog/kolbasy/vareno-kopchenye-kolbasy/kolbasa-vareno-kopchenaya-servelat-orekhovyy/ | ||
https://zen.yandex.ru/media/subject/kak-pravilno-vybirat-servelat-poleznye-sovety-5d5127381d656a00adddc6e4?utm_source=serp | https://zen.yandex.ru/media/subject/kak-pravilno-vybirat-servelat-poleznye-sovety-5d5127381d656a00adddc6e4?utm_source=serp | ||
http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html | http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html | ||
[https://skidka-perm.ru/tovar/3664706_kolbasa-remit-servelat-orehovyiy-vareno-kopchenaya-360g.html] | |||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | [[Категория:Варено-копченые колбасы]] | ||
Версия от 17:25, 31 января 2022
 | |
| Сервелат ореховый | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина высшего сорта, шпик, свинина нежирная, соль, грецкий или кедровый орех, сахар | |
{{#vardefine:infoboxseo|1}}
Сервелат Ореховый относится к традиционным варёно-копчёным сортам и отличается изысканным сливочным вкусом с ореховыми нотками. Для приготовления деликатеса используется два вида мяса – свинина и говядина, а также нежный шпик, душистые специи и цельные ядра ореха. Нарезанную тонкими ломтиками колбасу можно подать к праздничному столу, красиво выложив её на тарелку и украсив веточками свежей зелени.[1]
Общие сведения
История сервелата очень древняя и уходит своими корнями в XVI век. Именно тогда, в Швейцарии впервые изготовили сервелат. Тогда там придумали колбасу с единственной целью – сохранить мясо от порчи. Сегодня швейцарский сервелат внесен в список Кулинарных достояний Швейцарии. В Россию сервелат впервые попал в ХХ веке из Финляндии. Позже в СССР начали производить свой собственный сервелат по единой рецептуре, утвержденной ГОСТом. Качественный сервелат производится по ГОСТу до сих пор. Настоящий сервелат делают методом одновременного копчения и варения. Таким образом, оригинальный сервелат может быть только копчёно-варёным. Категория копчения обязательно должна быть указана на упаковке. [2]
Способ производства сервелата
Качество сырья
Для приготовления копчёных (варёных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
Обработка сырья
Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. Предварительное измельчен и ей посол. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При поселке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Вторичное измельчение
Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная свинина, а также сало говяжье измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
Перемешивание
Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Колбаса набивается обычными шприцами, а также специальными, имеющими дозировочные аппараты для получения определенных доз фарша. Батоны вяжутся согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10°С в течение до 2 суток. Колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Первичное копчение
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.
Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение
Копчёная (варёная) колбаса хранится в плотных ящиках или коробках при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха в 75% до 6 месяцев. При температуре не выше минус 8°С срок хранения колбасы не должен превышать 6 мес. Во избежание прогоркания шпига колбасу следует изолировать от света и воздуха.
Особые условия
Применение красящих или связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается.[3]
Источники
https://remit.ru/catalog/kolbasy/vareno-kopchenye-kolbasy/kolbasa-vareno-kopchenaya-servelat-orekhovyy/ https://zen.yandex.ru/media/subject/kak-pravilno-vybirat-servelat-poleznye-sovety-5d5127381d656a00adddc6e4?utm_source=serp http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html [4]