(Новая страница: «'''Зачистка туш''' – удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «'''Общие сведения''' » на «== Общие сведения ==») |
||
| (не показаны 2 промежуточные версии 2 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Зачистка туш''' – удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений <sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/19897/Зачистка_туши#:~:text=зачистка%20туши%20—%20Удаление%20с%20внешней,%2C%20побитостей%2C%20абсцессов%2C%20загрязнений. 1]</sup>. | '''Зачистка туш''' – удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений <sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/19897/Зачистка_туши#:~:text=зачистка%20туши%20—%20Удаление%20с%20внешней,%2C%20побитостей%2C%20абсцессов%2C%20загрязнений. 1]</sup>. | ||
== Общие сведения == | |||
Зачистка туш бывает двух видов: сухая и мокрая. | Зачистка туш бывает двух видов: сухая и мокрая. | ||
| Строка 7: | Строка 7: | ||
Чаще всего ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мышц и жира. При зачистке туш удаляют почки и околопочечный жир (кроме туш телят), извлекают спинной мозг и отрезают хвост между 2 и 3 хвостовыми позвонками. | Чаще всего ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мышц и жира. При зачистке туш удаляют почки и околопочечный жир (кроме туш телят), извлекают спинной мозг и отрезают хвост между 2 и 3 хвостовыми позвонками. | ||
Мокрую зачистку делают при показаниях к ней теплой водой (30- | Мокрую зачистку делают при показаниях к ней теплой водой (30-40°С) с помощью специальной щетки-душа. Остатки воды удаляют или чистым полотенцем или же тупой стороной ножа (сверху вниз). | ||
После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса <sup>[https://studfile.net/preview/6398578/page:11/ 2]</sup>. | После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса <sup>[https://studfile.net/preview/6398578/page:11/ 2]</sup>. | ||
| Строка 19: | Строка 19: | ||
# https://normative_reference_dictionary.academic.ru/19897/Зачистка_туши#:~:text=зачистка%20туши%20—%20Удаление%20с%20внешней,%2C%20побитостей%2C%20абсцессов%2C%20загрязнений. | # https://normative_reference_dictionary.academic.ru/19897/Зачистка_туши#:~:text=зачистка%20туши%20—%20Удаление%20с%20внешней,%2C%20побитостей%2C%20абсцессов%2C%20загрязнений. | ||
# https://studfile.net/preview/6398578/page:11/ | # https://studfile.net/preview/6398578/page:11/ | ||
# http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/40-zachistka-i-ocenka-kachestva-tush.html | # http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/40-zachistka-i-ocenka-kachestva-tush.html | ||
[[Категория:Технологические операции убоя и разделки скота (птицы)]] | |||
[[Категория:Технологические операции]] | |||
Текущая версия от 14:07, 4 февраля 2023
Зачистка туш – удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений 1.
Общие сведения
Зачистка туш бывает двух видов: сухая и мокрая.
Чаще всего ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мышц и жира. При зачистке туш удаляют почки и околопочечный жир (кроме туш телят), извлекают спинной мозг и отрезают хвост между 2 и 3 хвостовыми позвонками.
Мокрую зачистку делают при показаниях к ней теплой водой (30-40°С) с помощью специальной щетки-душа. Остатки воды удаляют или чистым полотенцем или же тупой стороной ножа (сверху вниз).
После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса 2.
Технология зачистки туш
Первый этап зачистки – сухая: с туш удаляют травмированные участки тканей (кровоподтеки, побитости) и различные загрязнения. По окончаний сухой зачистки начинают мокрую. Туши моют травяными щетками, поливая из шланга или под душем чистой теплой водой (25-38°С) для удаления с поверхности не только механических загрязнений, но и микроорганизмов. Однако мойка туш допустима лишь в том случае, если постоянно используется свежая и чистая вода 3.
Источники
- https://normative_reference_dictionary.academic.ru/19897/Зачистка_туши#:~:text=зачистка%20туши%20—%20Удаление%20с%20внешней,%2C%20побитостей%2C%20абсцессов%2C%20загрязнений.
- https://studfile.net/preview/6398578/page:11/
- http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/40-zachistka-i-ocenka-kachestva-tush.html