Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
||
| (не показана 1 промежуточная версия этого же участника) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Хранение готовой продукции''' – это совокупность оптимальных условий, при которых достигается максимально длительное и эффективное поддержание физико-химических свойств и товарного вида мясных и колбасных изделий. | '''Хранение готовой продукции''' – это совокупность оптимальных условий, при которых достигается максимально длительное и эффективное поддержание физико-химических свойств и товарного вида [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясных]] и [[Колбасное изделие|колбасных]] изделий. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Вареные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от | Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. [[Вареное колбасное изделие|Вареные колбасы]], [[сосиски]], [[сардельки]] хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0°С до 8°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить вареную продукцию в ящиках. | ||
Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ<sup>[https://studbooks.net/717232/marketing/hranenie_kolbasnyh_izdeliy 1]</sup>. | [[Колбасное изделие|Колбасные изделия]] доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ<sup>[https://studbooks.net/717232/marketing/hranenie_kolbasnyh_izdeliy 1]</sup>. | ||
== Технология хранения готовой продукции == | == Технология хранения готовой продукции == | ||
Длительность хранения охлажденных изделий составляет: | Длительность хранения охлажденных изделий составляет: | ||
* вареных колбас в подвешенном состоянии до 48 ч; | * [[Вареное колбасное изделие|вареных колбас]] в подвешенном состоянии до 48 ч; | ||
* ливерных колбас — до 8 ч (при температуре не выше 6°С); | * [[Ливерная колбаса|ливерных колбас]] — до 8 ч (при температуре не выше 6°С); | ||
* зельцов — до 48 ч (в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше | * [[Зельц|зельцов]] — до 48 ч (в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С не более 12 ч); | ||
* паштетов — не более 24 ч; | * [[Паштет|паштетов]] — не более 24 ч; | ||
* полукопченые колбасы хранят при температуре не выше | * [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченые колбасы]] хранят при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75% не более 10 суток. Более длительное хранение [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбас]] не рекомендуется, так как происходит интенсивная потеря массы, что отражается на качестве; | ||
* | * [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченые колбасы]] хранят в ящиках или бочках из дерева в сухом и темном помещении. Продолжительность хранения при температуре 12°С и относительной влажности 75% составляет не более 4 месяцев, при температуре -2/-4°С — не более 6 месяцев, при -7/-9°С — не более 9 месяцев. [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|Сырокопченую колбасу]] для местной реализации выпускают с температурой в толще батона не выше 15°С. | ||
Колбасы, предназначенные для местной реализации, упаковывают в специальную тару (металлические или деревянные ящики). Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками, покрывают защитными покрытиями (парафином, искусственными смолами, алюминиевой фольгой и др.) для предохранения от микробиальной порчи, плесеней, излишней усушки и загрязнений<sup>[http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/132-upakovka-i-hranenie-kolbasnyh-izdeliy.html 2]</sup>. | Колбасы, предназначенные для местной реализации, упаковывают в специальную тару (металлические или деревянные ящики). Колбасы [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченые]] и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками, покрывают защитными покрытиями (парафином, искусственными смолами, алюминиевой фольгой и др.) для предохранения от микробиальной порчи, плесеней, излишней усушки и загрязнений<sup>[http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/132-upakovka-i-hranenie-kolbasnyh-izdeliy.html 2]</sup>. | ||
== Источники == | == Источники == | ||
* [https://studbooks.net/717232/marketing/hranenie_kolbasnyh_izdeliy https://studbooks.net] | |||
* [http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/132-upakovka-i-hranenie-kolbasnyh-izdeliy.html http://promeat-industry.ru] | |||
[[Категория:Технологические операции производства мясопродуктов]] | [[Категория:Технологические операции производства мясопродуктов]] | ||
Текущая версия от 22:31, 7 июня 2021
Хранение готовой продукции – это совокупность оптимальных условий, при которых достигается максимально длительное и эффективное поддержание физико-химических свойств и товарного вида мясных и колбасных изделий.
Общие сведения
Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Вареные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0°С до 8°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить вареную продукцию в ящиках.
Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ1.
Технология хранения готовой продукции
Длительность хранения охлажденных изделий составляет:
- вареных колбас в подвешенном состоянии до 48 ч;
- ливерных колбас — до 8 ч (при температуре не выше 6°С);
- зельцов — до 48 ч (в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С не более 12 ч);
- паштетов — не более 24 ч;
- полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75% не более 10 суток. Более длительное хранение полукопченых колбас не рекомендуется, так как происходит интенсивная потеря массы, что отражается на качестве;
- сырокопченые колбасы хранят в ящиках или бочках из дерева в сухом и темном помещении. Продолжительность хранения при температуре 12°С и относительной влажности 75% составляет не более 4 месяцев, при температуре -2/-4°С — не более 6 месяцев, при -7/-9°С — не более 9 месяцев. Сырокопченую колбасу для местной реализации выпускают с температурой в толще батона не выше 15°С.
Колбасы, предназначенные для местной реализации, упаковывают в специальную тару (металлические или деревянные ящики). Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками, покрывают защитными покрытиями (парафином, искусственными смолами, алюминиевой фольгой и др.) для предохранения от микробиальной порчи, плесеней, излишней усушки и загрязнений2.