Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Прошутто''' – итальянская ветчина из сыровяленого свиного окорока натертого солью [https://italy4.me/cucina-italiana/myaso/prosciutto.html]. | '''Прошутто''' – итальянская [[ветчина]] из сыровяленого [[Свинина (термин)|свиного окорока]] натертого солью [https://italy4.me/cucina-italiana/myaso/prosciutto.html]. | ||
== Общие сведения == | |||
Прошутто делают из обычных светлых [[Свинья|свиней]], в рацион которых входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка. | |||
Существует два основных вида прошутто: '''крудо''' и '''котто'''. | |||
Для '''прошутто крудо''' окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. | |||
А вот '''прошутто котто''' сначала [[Варка|отваривают]], а затем вялят. В итоге получается обычная [[ветчина]]. | |||
Итальянцы под прошутто подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона. | |||
Пармская ветчина также является разновидностью прошутто. Однако при изготовлении пармской ветчины используется только соль, а для прошутто и другие специи [https://bit.ua/2018/02/jamon-vs-prosciutto/]. | Пармская ветчина также является разновидностью прошутто. Однако при изготовлении пармской ветчины используется только [[соль]], а для прошутто и другие специи [https://bit.ua/2018/02/jamon-vs-prosciutto/]. | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
Свежее [[мясо]] в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса. | Свежее [[мясо]] в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса. | ||
Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 °С и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для второй засолки. На этом этапе окорок теряет около 4% веса. | [[Посол мяса|Засолка]] происходит таким образом: части, покрытые [[Свиная шкурка|кожей]], [[Посол мяса мокрый|обрабатывают влажной солью]]; открытое [[мясо]] посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 °С и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют [[Свинина (термин)|свинину]] в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для второй засолки. На этом этапе окорок теряет около 4% веса. | ||
За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 °С и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса составляет 8-10%. «Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха. | За [[Посол мяса|посолом]] следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 °С и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса составляет 8-10%. «Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха. | ||
После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев. | После предварительного высыхания [[Свинина (термин)|свинину]] подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев. | ||
На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем, иногда добавляется и рисовая мука. Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины. | На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем, иногда добавляется и рисовая мука. Это позволяет смягчить [[мясо]] и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины. | ||
Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает еще год [https://italy4.me/cucina-italiana/myaso/prosciutto.html]. | Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает еще год [https://italy4.me/cucina-italiana/myaso/prosciutto.html]. | ||
Версия от 18:59, 2 февраля 2022
 | |
| Прошутто | |
|---|---|
| Состав | |
| свиной окорок, соль, специи | |
Прошутто – итальянская ветчина из сыровяленого свиного окорока натертого солью [1].
Общие сведения
Прошутто делают из обычных светлых свиней, в рацион которых входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.
Существует два основных вида прошутто: крудо и котто.
Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра.
А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят. В итоге получается обычная ветчина. Итальянцы под прошутто подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.
Пармская ветчина также является разновидностью прошутто. Однако при изготовлении пармской ветчины используется только соль, а для прошутто и другие специи [2].
Способ производства
Свежее мясо в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса.
Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 °С и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для второй засолки. На этом этапе окорок теряет около 4% веса.
За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 °С и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса составляет 8-10%. «Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха.
После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев.
На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем, иногда добавляется и рисовая мука. Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины.
Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает еще год [3].