Пармская ветчина: различия между версиями

Продукция
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Строка 21: Строка 21:


=== Общие сведения ===
=== Общие сведения ===
Пармская ветчина представляет собой копченый [[Свинина (термин)|свиной окорок]], засоленный по особой технологии. Для ее производства используют свиней всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Их кормят каштанами и сывороткой с производства итальянских сыров.
Пармская ветчина представляет собой копченый [[Свинина (термин)|свиной окорок]], засоленный по особой технологии. Для ее производства используют [[Свинья|свиней]] всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Их кормят каштанами и сывороткой с производства итальянских сыров.


[[Мясо]] в течение трех недель выдерживается в специальном [[Рассол|рассоле]], а затем 10-12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10-11 килограмм уменьшается в массе до семи.
[[Мясо]] в течение трех недель выдерживается в специальном [[Рассол|рассоле]], а затем 10-12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10-11 килограмм уменьшается в массе до семи.
Строка 30: Строка 30:


=== Способ производства пармской ветчины ===
=== Способ производства пармской ветчины ===
* свиные окорока весом до 16 килограмм выдерживают в холодильнике при температуре +2°С в течение суток, а затем [[Посол мяса|солят]].  
* [[Свинина (термин)|свиные окорока]] весом до 16 килограмм выдерживают в холодильнике при температуре +2°С в течение суток, а затем [[Посол мяса|солят]].  
Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить [[соль]] по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего [[соль]] аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью;
Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить [[соль]] по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего [[соль]] аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью;
* после этого [[мясо]] подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать при температуре +5-6 °С примерно 100 дней;
* после этого [[мясо]] подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать при температуре +5-6 °С примерно 100 дней;

Версия от 19:01, 2 февраля 2022

Пармская ветчина.webp
Пармская ветчина
Состав
свиной окорок, соль

Пармская ветчина – это сыровяленая ветчина, которая производится только в итальянской провинции Парма [1].

Общие сведения

Пармская ветчина представляет собой копченый свиной окорок, засоленный по особой технологии. Для ее производства используют свиней всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Их кормят каштанами и сывороткой с производства итальянских сыров.

Мясо в течение трех недель выдерживается в специальном рассоле, а затем 10-12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10-11 килограмм уменьшается в массе до семи.

В отличие от хамона, пармская ветчина обладает более высоким содержанием жира и влаги.

Традиционно пармскую ветчину подают как самостоятельную закуску в сочетании со свежей дыней, инжиром и другими фруктами .

Способ производства пармской ветчины

  • свиные окорока весом до 16 килограмм выдерживают в холодильнике при температуре +2°С в течение суток, а затем солят.

Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью;

  • после этого мясо подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать при температуре +5-6 °С примерно 100 дней;
  • затем окорока переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев. Окна открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий;
  • спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, которая состоит из жира, соли, рисовой муки и перца;
  • спустя пять месяцев пармскую ветчину проверяют на качество. Это делает специальный инспектор, который имеет право вынести решение о маркировке окорока клеймом «пармская ветчина»;
  • проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной иглы. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства [2].

Источники

  1. www.edimdoma.ru
  2. dic.academic.ru
  3. eda.ru
  4. kak-eto-sdelano.ru
  5. www.delikateska.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта