Обвалочный нож

Обвалочный нож
Тип	Оборудование мясокомбинатов
Назначение	используется при разделке туш или крупных кусков мяса. Он незаменим при отделении мякоти от костей, выделении жил, отрезании кожи животного (шкуры) от сала или мяса. Нож для обвалки считается универсальным. В домашних условиях применяется в том числе для нарезки хлебобулочных изделий, овощей или сыра.
Материал конструкции	кованые или прокатные виды нержавеющей стали, с добавлением: углерода – который обеспечивает металлу твердость; молибдена – для дополнительной крепости; ванадия – для придания пластичности; хрома – придающего антикоррозийные свойства и увеличивающего износостойкость.

Обвалочный нож – нож специальной формы, предназначенный для отделения мяса от костей, жил и кожного покрова. Подходит для мяса, птицы и рыбы.

Общие сведения

Высокую производительность в решение поставленных задач обвалочный нож достигает за счет длинного, тонкого и гибкого лезвия, которое способно срезать мясо в самых труднодоступных местах.

Нож для обвалки имеет узкий прямой клинок длиной до 20 см с характерным кончиком в форме буквы V. Клинок достаточно широкий у рукоятки, чтобы ее форма была эргономичной. Такая конструкция и S-образная режущая кромка дают возможность без проблем проникать вглубь мясной туши и отделять мясо от твердых частей любой формы¹. Рукоятка у обвалочного ножа довольно широкая и всегда эргономичная, сбалансированная, с защищенной пяткой, мини-гардой, в некоторых случаях и с широким больстером. Это позволяет исключить соскальзывание пальцев на режущую кромку.

Обвалочный нож испытывает сильные нагрузки при работе с жесткими кусками, твердыми жилами и костями. Он постоянно контактирует с соком при разделке, горячей водой при стерилизации.

Функционал

Нож для обвалки подходит не только для подготовки мяса к продаже, его функционал шире, чем может показаться на первый взгляд. Так этот инструмент позволяет полностью подготовить мясо к кулинарной обработке.

Нож для обвалки может:

• пройти резом вдоль кости, не задев ее и не отойдя от нее;
• резать мясо вдоль волокон и соединительной ткани между мышцами;
• резать мясо поперек волокон и наискось;
• обойти жилы, отделив их от мяса;
• вскрыть сустав;
• легко проколоть мясо и развернуться в проколе;
• делать четкий, управляемый рез кончиком лезвия;
• убирать пленки, не зарезаясь в нее и в мягкую ткань;
• отлично реагировать на смену хвата и делать все операции обратным хватом;
• отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей;
• вырезать любые поврежденные места;
• легко перерезать кожу и жилы³.

Источники

• vashnozh.ru
• posudaa.ru
• dbor.livejournal.com