Шейка Александровская: различия между версиями

Продукция
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Строка 9: Строка 9:
|Углеводы = 3
|Углеводы = 3
|Энергетическая ценность = 209,2
|Энергетическая ценность = 209,2
|Состав = [[Охлажденное мясо|охлажденные]] или [[Дефростация|дефростированные]] [[Свинина (термин)|свиные]] туши и полутуши мясной или беконной упитанности в [[Свиная шкурка|шкуре]] или без шкуры, с массой 20-60 кг, [[соль]] поваренная пищевая, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] или [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], [[Сахар|сахарный песок]] или глюкоза, специи и пряности, возможное применение пищевых добавок
|Состав = [[Охлажденное мясо|охлажденные]] или [[Дефростация|дефростированные]] [[Свинина (термин)|свиные]] туши и полутуши мясной или беконной упитанности в [[Свиная шкурка|шкуре]] или без шкуры, с массой 20-60 кг, [[соль]] поваренная пищевая, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] или [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], [[Сахар|сахарный песок]] или глюкоза, специи и пряности, возможное применение пищевых добавок,<br>
для рассола (кг): вода питьевая подготовленная (60), чешуйчатый лед (40), [[соль]] поваренная пищевая (14-16), нитрит натрия (0,05), сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5)
|Оболочка =  
|Оболочка =  
|Калибр =  
|Калибр =  
Строка 23: Строка 24:
=== Способ производства Шейки Александровской ===
=== Способ производства Шейки Александровской ===
Приготовление делится на несколько этапов.  
Приготовление делится на несколько этапов.  
# Дефрострация. Производят в камере дефрострации.
# [[Дефростация|Дефрострация]]. Производят в камере дефрострации.
# Разделка. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
# [[Разделка]]. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
# Удаление прирезей и жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
# Удаление прирезей и жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
# Подготовка шприцовочного рассола.
# Подготовка шприцовочного [[Рассол|рассола]].
# Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.
# Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.
# После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
# После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
Строка 44: Строка 45:
Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.
Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.


=== Ингредиенты Шейки Александровской ===
'''Внимание!''' Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2-4°С. В состав [[Рассол|рассола]] также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/ влагоудерживающей способности [[Мясо|мяса]]. Например, растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. По возможности избегать микробиологического обсеменения шприцовочного рассола и мяса, так как в дальнейшем это может привести к порче продукта.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''1''</sup>]
 
Состав:
* .
 
Для рассола (кг):
* вода питьевая подготовленная (60);
* чешуйчатый лед (40);
* соль поваренная пищевая (14-16);
* нитрит натрия (0,05);
* сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5).
 
'''Внимание!''' Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2-4°С. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/ влагоудерживающей способности мяса. Например, растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. По возможности избегать микробиологического обсеменения шприцовочного рассола и мяса, так как в дальнейшем это может привести к порче продукта.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''1''</sup>]


=== Источники ===
=== Источники ===

Версия от 11:24, 3 марта 2022

Шейка Александровская.jpg
Шейка Александровская
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры16,8 г
Белки11,5 г
Углеводы3 г
Энергетическая ценность209,2 кКал
Состав
охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг, соль поваренная пищевая, нитрит натрия или нитритно-посолочная смесь, сахарный песок или глюкоза, специи и пряности, возможное применение пищевых добавок,
для рассола (кг): вода питьевая подготовленная (60), чешуйчатый лед (40), соль поваренная пищевая (14-16), нитрит натрия (0,05), сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5)

Шейка Александровская – это классический варёный деликатес, приготовленный из отборной свинины. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки.

Общие сведения

Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.

Способ производства Шейки Александровской

Приготовление делится на несколько этапов.

  1. Дефрострация. Производят в камере дефрострации.
  2. Разделка. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
  3. Удаление прирезей и жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
  4. Подготовка шприцовочного рассола.
  5. Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.
  6. После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
  7. Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
  8. После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
  9. После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
  10. После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
  11. Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
  12. Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
  13. Термическая обработка копченых деликатесных продуктов.

Коптят при температуре 30-35°С в течении 3-4 часов (иногда более).

Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.

После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.

Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.

Внимание! Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2-4°С. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/ влагоудерживающей способности мяса. Например, растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. По возможности избегать микробиологического обсеменения шприцовочного рассола и мяса, так как в дальнейшем это может привести к порче продукта.1

Источники

  1. foodteh.ru
  2. sbermarket.ru
  3. chmknn.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта