Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 41: | Строка 41: | ||
* небольшой срок годности [[Белковая (коллагеновая) оболочка|белковой оболочки]]; | * небольшой срок годности [[Белковая (коллагеновая) оболочка|белковой оболочки]]; | ||
* возможность получения большого количества брака продукции и оболочки при [[Клипсование колбас|клипсовании]]; | * возможность получения большого количества брака продукции и оболочки при [[Клипсование колбас|клипсовании]]; | ||
* недостаточно четкая печать на поверхности оболочки; | * недостаточно четкая [[Печать на колбасной оболочке|печать]] на поверхности [[Колбасная оболочка|оболочки]]; | ||
* снижение сроков годности хранения готовой продукции (можно нивелировать данный недостаток использование вакуумной упаковки продукции); | * снижение сроков годности хранения готовой продукции (можно нивелировать данный недостаток использование вакуумной упаковки продукции); | ||
* при нарушении технологии [[Шприцевание|шприцевания колбас]] возможно образование брака при [[Термическая обработка|термообработке]] [[Колбасное изделие|колбасных изделий]].<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259ajU0201akey 3]</sup> | * при нарушении технологии [[Шприцевание|шприцевания колбас]] возможно образование брака при [[Термическая обработка|термообработке]] [[Колбасное изделие|колбасных изделий]].<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259ajU0201akey 3]</sup> | ||
Версия от 15:49, 21 января 2022
 | |
| Несъедобная оболочка | |
|---|---|
| Назначение | изготовление высококачественных колбасных изделий |
Несъедобная оболочка (искусственная) – компонент колбасных изделий, рукав определенной длины из модифицированного натурального или искусственного материала или их комбинации, предназначенный для набивки колбасным фаршем. Не пригоден для употребления в пищу. Закрепляется на колбасе шпагатом, клипсой или прошивкой1.
Общие сведения
В зависимости от вида используемых сырьевых материалов и их комбинаций возможно достижение различных свойств оболочек. При выборе оболочки учитываются как технологические особенности производства, так и ожидаемые свойства конечного продукта1.
Преимущества несъедобной оболочки
- равномерность калибра (одинаковый диаметр);
- устойчивость к воздействию микроорганизмов;
- соответствие повышенным гигиеническим нормам;
- высокая механическая прочность, эластичность;
- возможность подготовки к использованию без больших трудозатрат;
- определенный уровень паро- и газонепроницаемости;
- термостойкость и влагостойкость;
- возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;
- возможность нанесения маркировки2.
Недостатки несъедобной оболочки
- ограниченная прочность белковых оболочек;
- подверженность повреждениям при транспортировке и хранении оболочки;
- необходимость создания особых температурно-влажностных режимов хранения белковых оболочек;
- небольшой срок годности белковой оболочки;
- возможность получения большого количества брака продукции и оболочки при клипсовании;
- недостаточно четкая печать на поверхности оболочки;
- снижение сроков годности хранения готовой продукции (можно нивелировать данный недостаток использование вакуумной упаковки продукции);
- при нарушении технологии шприцевания колбас возможно образование брака при термообработке колбасных изделий.3
Виды несъедобных оболочек
Основные виды современных колбасных оболочек производятся из гидратированной целлюлозы, пластических масс (чаще всего на основе полиамидов), также широко применяются вискозно-армированная оболочки (в том числе, с дополнительно нанесенным слоем лака из поливинилиденхлорида), цельные белковые оболочки и оболочки из ткани, покрытые белком1.
- Белковая (коллагенновая) оболочка;
- Целлюлозная оболочка;
- Фиброузная оболочка;
- Полиамидная оболочка;
- Пластиковая оболочка;