Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Пармская ветчина''' – это сыровяленая [[ветчина]], которая производится только в итальянской провинции Парма [https://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/1671/пармская]. | '''Пармская ветчина''' – это [[Мясной продукт|сыровяленая]] [[ветчина]], которая производится только в итальянской провинции Парма [https://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/1671/пармская]. | ||
=== Общие сведения === | === Общие сведения === | ||
Пармская ветчина представляет собой копченый свиной окорок, засоленный по особой технологии. Для ее производства используют свиней всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Их кормят каштанами и сывороткой с производства итальянских сыров. | Пармская ветчина представляет собой копченый [[Свинина (термин)|свиной окорок]], засоленный по особой технологии. Для ее производства используют свиней всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Их кормят каштанами и сывороткой с производства итальянских сыров. | ||
[[Мясо]] в течение трех недель выдерживается в специальном [[Рассол|рассоле]], а затем 10-12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10-11 килограмм уменьшается в массе до семи. | [[Мясо]] в течение трех недель выдерживается в специальном [[Рассол|рассоле]], а затем 10-12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10-11 килограмм уменьшается в массе до семи. | ||
| Строка 30: | Строка 30: | ||
=== Способ производства пармской ветчины === | === Способ производства пармской ветчины === | ||
* свиные окорока весом до 16 килограмм выдерживают в холодильнике при температуре | * свиные окорока весом до 16 килограмм выдерживают в холодильнике при температуре +2°С в течение суток, а затем [[Посол мяса|солят]]. | ||
* после этого мясо подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать при температуре +5-6 °С примерно 100 дней; | Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить [[соль]] по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего [[соль]] аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью; | ||
* после этого [[мясо]] подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать при температуре +5-6 °С примерно 100 дней; | |||
* затем окорока переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев. Окна открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий; | * затем окорока переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев. Окна открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий; | ||
* спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, которая состоит из жира, соли, рисовой муки и перца; | * спустя семь месяцев не покрытую [[Свиная шкурка|кожей]] часть свиных ног обмазывают специальной пастой, которая состоит из жира, соли, рисовой муки и перца; | ||
* спустя пять месяцев пармскую ветчину проверяют на качество. Это делает специальный инспектор, который имеет право вынести решение о маркировке окорока клеймом «пармская ветчина»; | * спустя пять месяцев пармскую ветчину проверяют на качество. Это делает специальный инспектор, который имеет право вынести решение о маркировке окорока клеймом «пармская ветчина»; | ||
* проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной иглы. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной | * проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной иглы. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной. | ||
Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства [https://kak-eto-sdelano.ru/kak-delayut-parmskuyu-vetchinu/]. | Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства [https://kak-eto-sdelano.ru/kak-delayut-parmskuyu-vetchinu/]. | ||
Версия от 18:55, 2 февраля 2022
 | |
| Пармская ветчина | |
|---|---|
| Состав | |
| свиной окорок, соль | |
Пармская ветчина – это сыровяленая ветчина, которая производится только в итальянской провинции Парма [1].
Общие сведения
Пармская ветчина представляет собой копченый свиной окорок, засоленный по особой технологии. Для ее производства используют свиней всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Их кормят каштанами и сывороткой с производства итальянских сыров.
Мясо в течение трех недель выдерживается в специальном рассоле, а затем 10-12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10-11 килограмм уменьшается в массе до семи.
В отличие от хамона, пармская ветчина обладает более высоким содержанием жира и влаги.
Традиционно пармскую ветчину подают как самостоятельную закуску в сочетании со свежей дыней, инжиром и другими фруктами .
Способ производства пармской ветчины
- свиные окорока весом до 16 килограмм выдерживают в холодильнике при температуре +2°С в течение суток, а затем солят.
Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью;
- после этого мясо подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать при температуре +5-6 °С примерно 100 дней;
- затем окорока переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев. Окна открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий;
- спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, которая состоит из жира, соли, рисовой муки и перца;
- спустя пять месяцев пармскую ветчину проверяют на качество. Это делает специальный инспектор, который имеет право вынести решение о маркировке окорока клеймом «пармская ветчина»;
- проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной иглы. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.
Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства [2].